先烧水，再称粉
早上 7 点 20 分，我把摩卡壶的下壶坐上灶，150 克水烧到 80 度，再转身去称 15 克咖啡粉。这几件事谁先谁后，我调过不止一次，现在固定成先水后粉。
水先烧，是为了少等。冷水上灶烧到出液，壶体要 5 分钟以上；先把水烧到 80 度再装粉，从上灶到出液 90 秒左右。省下的 3 分多钟，在早高峰能多出两杯的余量。
水坐上灶到 80 度大约 2 分 30 秒，这段时间正好称粉、擦粉槽。等水好了，粉也备齐了，动作接得上，人不用站在灶边干等。
80 度这个数不是随手写的。水太凉，粉在壶里温吞吞地被加热，出液拖得长，苦味跟着上来；水滚开就倒，又容易把密封圈烫得发硬。我用手背试温，壶壁烫得能停 1 秒，差不多就是 80 度。
水量也要卡在安全阀下面 0.5 厘米。水多了，下壶空间小，压力上来得快，出液会喷；水少了，后半段没水可推，上壶只出半杯。150 克是我这把 3 人份壶的量，换一把壶就按粉量重新算。
粉槽装满，刮平不压
3 人份的粉槽装满就是 15 克粉，下壶到安全阀下沿约 150 克水，两个数都是壶给的，不用按比例配。研磨比手冲细一档，手指捻上去像细盐，太粗出液会喷，太细又容易堵住。
粉倒进粉槽，用手指沿槽口刮平，堆起来的部分推回中间。粉槽边缘那圈细粉要擦掉，不擦，拧上壶时会卡进螺纹，密封不严。
压实这件事我不做。摩卡壶靠下壶的压力把水推上来，粉压紧了阻力大，水走不动，最后从安全阀泄压。轻轻刮平，留一点空隙，水流才顺。
2 人份的壶我按 10 克粉、100 克水来装，粉槽小，刮平的时候手腕要轻。粉量差 1 克，出液的厚度就不一样，所以两把壶分开称，粉勺只当舀粉的工具，不当量具。
扶住下壶再拧上壶
拧上壶的时候，左手扶住下壶，右手握上壶顺时针转。下壶刚装过热水，扶的时候垫一块干布，别直接上手。
拧到阻力突然变实，再补半圈。拧不紧，水会从螺纹缝里渗出来，出液断断续续；拧过头，螺纹磨损，下一次更难密封。这个手感要试几次才熟。
装好以后晃一下，听不到里面有松动的声音，就算到位。密封圈要卡在槽里，不能歪，歪一点就漏气，出液时间能拖到 2 分钟。
上灶之前再看一圈：壶柄朝外，安全阀朝自己，接缝处没有水珠。接缝湿，说明没拧严，擦干重拧一次，30 秒的事，比上灶以后发现渗水省心。
上灶到出液那 90 秒
火用中小火，火焰不超过壶底的范围。大火烧得快，上壶的咖啡被冲得翻腾，苦味重。
上壶一开始出液，我就不再走开。摩卡壶从出液到喷完只有 20 多秒，人一离开灶台，很容易错过离火的那个点。
大约 90 秒，上壶开始有液体上来，颜色深，流得慢。等液体转成浅褐色、开始冒泡发声，立刻离火，余压会把最后的液体推上来。上壶出液后立刻离火，这一条我写在壶盖内侧。
离火以后别急着倒，等 10 秒，让压力落下去，再开盖。这个 10 秒能避免咖啡溅出来，也能让壶口的浮沫落一落。
出液的颜色能说话。刚上来是深褐色，像稀释过的巧克力酱；转到浅褐、流速突然变快，就是该离火的信号。这一段一般 30 到 40 秒，剩下的液体靠余压推完，壶里会响 5 到 10 秒。
适合摩卡壶的豆子
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摩卡壶的粉比手冲细，比意式粗，我常把磨豆机停在中间刻度再偏细半格。粉太细，出液断断续续，前半杯浓后半杯水；粉太粗，一下子全冲上来，喝着发空。这个半格我调了 3 次才定下来，换豆子会再动一次。
这三件小事加起来不到 2 分钟，却决定了后面 90 秒顺不顺。水先烧、粉刮平、上壶拧实，我在灶台边重复了两年多，每天头一壶的出液声都差不多。
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