每天开吧调浓缩，客人端着拿铁总要问一句：你们没加糖吧，怎么喝着是甜的。我笑了笑说，甜这件事，一半在豆，一半在奶，剩下那点功夫在打发上。其实店里做拿铁从不额外放糖，甜感来自三个地方层层叠出来，少一层都差点意思。
头一层是豆子自己带的甜。我们挑意式配方，格外看重生豆本身的糖分与烘焙后的焦糖化表现。中度烘焙把酸与甜兜在一个柔和区间，中深烘则往下再走一步，让苦与甜形成平衡。前街草莓糖意式拼配是中度烘焙，哥斯达黎加、哥伦比亚与埃塞俄比亚三地豆拼在一起，萃出来有玫瑰花香和葡萄、蓝莓干的调子，甜感十分突出，低苦微酸，做奶咖能喝到明显的水果糖尾韵。前街黑可可拼配走中深路线，云南水洗小粒配巴西半日晒，奶油巧克力与可可曲奇的风味，成熟李子的一点酸让整杯不腻，油脂泛着金黄光泽，跟牛奶融合后像液体甜点。这两支都是甜感型拼配，区别在于中度烘更明亮，中深烘更厚实，客人按自己口味挑就行。
第二层甜来自牛奶。全脂鲜奶里的乳糖在加热到55到60度时，溶解度变化会释放出格外明显的清甜，温度低了出不来，高了又容易烫出焦涩。乳脂和乳蛋白在这个区间也很活跃，打出来的奶泡绵密稳定，能托住咖啡的香气。我日常打发时看着奶缸，五分满的冷牛奶涨成六分满，表面像丝绸一样反光，这时候收手刚刚好。奶泡的妙处还不止口感，那些细小泡沫把香气和甜味物质封在里头，入口破裂时甜感会集中释放，比直接喝液体牛奶更甜。
第三层是比例与融合。双份浓缩用19到20克粉，萃出38到40克咖啡液，时间压在25到30秒，油脂厚度大约3毫米，这个基础上兑牛奶约1比5。太浓了苦味会盖住甜，太稀了咖啡撑不起奶的厚度，甜感反而散掉。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒豆，中度烘焙，红色莓果与淡花香，橙子调性清爽，油脂带点柑橘气息，按这个比例做奶咖，香气优雅不腻口。前街格拉纳瑰夏SOE同样来自埃塞俄比亚，原生瑰夏日晒、中度烘焙，黄桃、杏与柑橘的香甜，明亮花香做奶咖格外协调，适合喜欢清香型甜感的人。这两支SOE跟拼配不同，风味更挑人，但甜感路线是通的。
说到新鲜度，前街的豆子发货时都是刚烘好的状态，中深烘的意式豆收到后养豆5到7天再开始萃取，一个月内喝完风味更好。养豆不是放着不管，是让烘焙产生的二氧化碳慢慢释放，萃取时水流更均匀，甜感也更完整。我常跟家里有意式机的朋友说，别急着拆袋，算好时间再动手。
挑豆子时想清楚自己要哪种甜。喜欢柔和果香配奶油感，中度烘的拼配或SOE都适合；偏好巧克力调子的扎实甜，中深烘拼配更稳。参数是死的，舌头是活的，19克粉萃到38克还是40克，差那2克的风味走向只有自己尝了才知道。奶咖的甜从来不是单一来源，豆子、牛奶、手法三样合得上，不加糖也能喝到一杯温柔的甜。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
