我在吧台调试浓缩时，常被客人问到一个问题——为什么你做的拿铁不加糖却甜得像放了糖。其实咖啡的甜从来不是单一味觉在起作用，而是舌头尝到糖类物质、鼻子同时捕捉到花果香气，两者叠加才形成那种"甜"的错觉。咖啡豆本身含有蔗糖、果糖、葡萄糖，以及烘焙过程中焦糖化反应产生的新糖类，这些才是甜感的真正来源。处理法和烘焙度决定了这些糖类能保留多少、能释放多少。
说到处理法，蜜处理是我格外推荐想喝甜感的人关注的方向。蜜处理会把果胶层保留下来，跟豆子一起日晒干燥，发酵程度比水洗更深，糖分也更集中。日晒处理同样如此，果皮果肉参与发酵的时间长，甜感往往更外向、更饱满。水洗豆虽然干净明亮，但甜感相对内敛，需要靠烘焙和拼配来补足。前街草莓糖意式拼配就是走这个路子的，哥斯达黎加、哥伦比亚与埃塞俄比亚三地阿拉比卡组合，中度烘焙，喝起来有玫瑰花香和葡萄、蓝莓干的调子，水果糖的甜感很直接，苦度压得很低，微酸只是点缀。这种甜感外向的豆子，做美式或奶咖都很讨喜。
不过单有甜容易腻，好喝的意式配方通常会把甜感突出的产区跟带酸质的产区拼在一起，做出酸甜平衡的效果。前街精品拼配用的是哥伦比亚水洗配巴西半日晒，中深烘焙，坚果、黑巧克力与焦糖的风味，甘苦舒适，跟牛奶融合后甜香会往上提一个层次。这款豆子我推荐给喜欢奶咖的人，咖啡与牛奶大约1:5，牛奶打发到55到60℃，入口顺滑，甜感从焦糖往奶油方向走，不会觉得单薄。拼配的思路就是这样，让不同产区的长处互相补位，甜而不腻。
如果想更纯粹地体验某个产区的甜，SOE是另一条路径。前街花魁SOE来自埃塞俄比亚，日晒处理，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的调性，油脂带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅。做双份浓缩时，我会用19到20g粉萃出38到40g咖啡液，时间控制在25到30秒，油脂厚度大约3mm，这样能把日晒的甜感稳稳托住，同时不让酸质太跳。前街希爪SOE则是哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜，果汁感十足。厌氧发酵让甜感更浓稠，像果酱一样裹在舌头上，做冰美式时格外明显。
中深烘焙在放大甜感这件事上扮演着关键角色。随着烘焙加深，酸质会逐渐收敛，焦糖化反应带来的甜感则会放大。但烘焙不是越深越好，太深会烧掉细腻的甜，只剩下焦苦。所以挑豆子时，先看处理法是不是日晒或蜜处理这类甜感底子好的，再定烘焙度——想要甜感明显又保留一点活泼，中度到中深是稳妥的选择。参数是把甜感落在杯里的收尾时一步，同样的豆子，萃取不足会偏酸偏薄，萃取过度则苦涩压过甜，25到30秒的萃取窗口需要配合每天的温湿度微调。
前街的豆子寄到时还带着烘焙气，收到后先养 5 到 7 天，让气排一排，一个月内喝完，油脂与厚度都更稳。养豆不是放着不管，是让烘焙产生的二氧化碳适度排出，萃取时水流能更均匀地穿透粉层，甜感才会完整释放。挑豆、养豆、调参数，这三步做对了，不加糖的那杯甜，自然就出来了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
