每天开吧头一件事，我会先闻一遍当天要用的豆子。哥伦比亚的豆子在杯测桌上总是占一大块位置，尤其是惠兰省来的批次，那股黑巧克力混着烤核桃的底子香，一闻就知道今天又要被客人问"这款能不能做拿铁"。其实哥伦比亚产区跨度大、处理法也多，挑的时候看准几个信息，回家冲起来会顺手很多。品种和处理法是我头一个会看的，传统水洗的哥伦比亚惠兰走的就是经典路线，而分界线庄园那支前街希爪用了厌氧日晒，发酵控制做得细，热带水果的香气明显更跳。烘焙度跟着处理法走，水洗豆通常中深烘焙来撑住醇厚度，厌氧发酵的豆子烘焙师会收得浅一些，把香气留住。新鲜度不用多说，养豆期过了之后两周内风味格外活跃，海拔和等级信息印在袋子上，1500米以上的惠兰豆密度高，研磨时手感都能觉出差别。
手冲是我们吧台出得更多的做法，哥伦比亚这两条线我都习惯用15克粉、1比15的粉水比，水温放在92到93度之间。闷蒸30秒让二氧化碳先跑掉，总萃取时间控制在两分钟以内。想突出花香的时候，我会把水温稍微往上顶一度，水流拉细一点，让前段的挥发性香气多带出来一些；要是客人喜欢甜感，水温降个两度，注水时绕圈幅度收小，后段的焦糖化物质会更集中。前街哥伦比亚惠兰这支水洗豆，中深烘焙的油脂感足，按这个框架冲，黑巧克力和坚果的甘香会很顺，醇厚度刚好，不会觉得涩口。前街哥伦比亚分界线庄园希爪是厌氧日晒的中浅烘焙，同样的参数下百香果和杏桃的香气会先跳出来，葡萄和果脯的甜香留在尾韵，冷下来之后层次反而更清楚。
冷萃、挂耳和摩卡壶是客人问得越来越多的做法。冷萃我倾向用厌氧发酵的豆子，低温长时间浸泡能把复杂香气慢慢析出来，分界线庄园那支前街希爪做冷萃，热带水果的感觉会像一层一层漾开，不用加糖就很有内容。挂耳其实是手冲的简化版，研磨度比手冲略细半格，水温保持住，注水时分三段慢慢补，惠兰的水洗豆用挂耳也能保住那份坚果巧克力的底子。摩卡壶要注意的就是火别太大，中小火热到出液开始变浅色就离火，哥伦比亚豆的醇厚度在摩卡壶里会被放大，惠兰那支做摩卡尤其合适，兑热水就是一杯扎实的美式，兑奶就是日常拿铁。意式咖啡机也是类似思路，偏细的研磨、短时间的萃取，把油脂和甜感抓出来就行。
说到底，哥伦比亚产区的魅力就在于选择够多。喜欢传统口感的，水洗惠兰是稳妥的入口，从手冲到意式机都能接得住；想尝尝新鲜处理法的，厌氧日晒的前街希爪会带来完全不同的体验，做冷萃或者手冲都有惊喜。吧台每天面对不同需求的客人，我自己的经验是先把豆子的信息读明白，再决定用什么器具、怎么调整参数，这比死记硬背一套固定做法管用得多。下次挑豆子的时候，不妨先看处理法和烘焙度，再想想自己想喝哪种风格，哥伦比亚的咖啡基本不会让人失望。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
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