这次前街要补充关于摩卡壶的知识问题是「摩卡壶煮出来的咖啡究竟是不是浓缩咖啡espresso？」

因为在前街接触的朋友当中，有不少是奔着意式咖啡的方向去的，在了解了一番半自动咖啡机后，结合了一下自身的预算条件，突然转向了摩卡壶。从历史的角度出发，这两样东西确实有那么一点渊源。

这里就简单地科普一下历史，第一代的真正意义上的浓缩咖啡机“Ideale”于1905年诞生，它的样子与现在的意式咖啡机样子截然不同。Ideale的萃取压力是比现代机器的9bar低得多，只有1.5bar。其Espresso在45秒内提取出来，其Body和味道比现代的意式咖啡机逊色（基本没有油脂的黑咖啡）。

摩卡壶是Bialetti于1933年发明的，在工作原理上看，摩卡壶也是通过加入产生压力快速萃取出咖啡物质，压力在1-2bar左右。这一点与当时的咖啡机非常相似，简直就是小型化的浓缩咖啡机。

而在1920年左右的意大利语词典（Alfredo Panzini著）中首次出现对“espresso”的定义，为“使用加压机器或过滤器制成的浓缩咖啡。”摩卡壶制作咖啡的原理也非常符合当时的人对于espress的定义。

回到现实，现在我们所说的espresso与当时所定义的espresso出现了不一样的地方，原因在于1961年，Faema发布了具有跨时代意义的新式咖啡机E61，这台机器萃取咖啡时可以把压力拉到9bar，一下子就把之前的咖啡机甩出几条街。萃取出的咖啡更加香浓，油脂更加丰富细腻。

也就从这时开始，人们对于espresso的定义慢慢改变，咖啡机制作出的咖啡与摩卡壶煮出来的咖啡区别越来越明显。

从主流的冲煮参数来看，意式咖啡机的粉液比为1:2，压力为9bar。摩卡壶的粉液比为1:5，压力为2bar。意式咖啡机制作的浓缩咖啡更浓郁，油脂更丰富更细腻更持久。

因此，摩卡壶并不能成为意式咖啡机的过渡版或者平替版。从今天对于意式浓缩咖啡的看法，摩卡壶煮出来的咖啡并不能当成我们所熟知的意式浓缩咖啡。摩卡壶煮出来的咖啡，就是颇有特色的浓咖啡。

如何让单阀摩卡壶萃出丰厚的油脂？

一、豆子的选择

新鲜的深烘焙豆子必然是最好的选择，深度烘焙使得豆子质地更为疏松，热水能够更容易的渗透到内部，让藏匿在豆子体内还没来得及散发的二氧化碳就着热水排出来！所以制作摩卡壶咖啡首选前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园、前街黑可可基础拼配。

但要注意，这里的新鲜并不是指的刚烘焙好刚出炉的豆子，因为这个时候的二氧化碳含量太多，会阻碍芳香物质的萃取，最终得到的咖啡并不会那么好喝！

所以，这里新鲜的豆子指的是已经养好，还在赏味期内的豆子！新鲜的豆子体内蕴含的二氧化碳是最多的，配合深烘焙疏松的体质，让我们能够更容易的获取大量的油脂。

二、研磨度

除了使用较为新鲜的豆子外，我们还需要注意控制摩卡壶的萃取压力，虽然它没有像意式咖啡机一样高达9Bar的压力，但是不代表它没有！只不过比较小而已。

压力控制的方法有两个，需要配合使用：一个是研磨度！摩卡壶的研磨度会比手冲咖啡的细，比意式研磨的粗一丢丢！

（图左为手冲研磨，图中为摩卡壶研磨，图右为意式研磨）

当你使用了手冲咖啡的粗研磨，那么，热水就会因为没有阻力，直接喷涌而出！如果是使用了意式的研磨，那么它会由于过细，而导致咖啡液上不来(因为摩卡壶没有足够的气压能够突破粉饼的阻力)，容易出现泄压不利导致的爆炸危险！

当你看到了咖啡液许久都上不来的时候，务必及时关闭火源，保证自身的安全！所以，不管是手磨还是电磨，在使用摩卡壶的时候最好把磨豆机的研磨刻度调的比意式研磨粗一点会更为妥当!

（使用手冲研磨度做出的摩卡壶咖啡）

当你确定好了豆子，将它进行研磨后，那么接下来就是填粉环节了！这也是压力控制的另外一步！

三、填粉

一般我们会根据使用的摩卡壶大小规格来选择使用的粉量，那么前街这里使用的是三人份的摩卡壶，装填需要约19g的咖啡粉！

可以看到，粉床的高度要高于凹槽，那么这时候很多朋友会选择用手将它按压，先等等！我们先捋平，然后旁敲侧击，左右拍打一下，让处于下层的咖啡粉均匀分布！这样缝隙更小，能够有效减少通道效应！

然后便可以根据你的研磨度进行按压的选择，研磨稍粗就可以用手指在铺平的时候往下轻压，增加阻力，让油脂更好的形成！如果研磨稍细，就不需要按压，因为本来阻力就已经足够，直接准备上壶开煮！

按压后，往下壶倒入110ml热水，然后把粉槽，上壶按顺序装好就能够开始煮咖啡了！

待油脂将摩卡壶底部的银色表面掩盖，就能够将它从火源上移出。

余温足以让剩下的液体全部萃出。

然后，你就得到了一杯带有浓厚油脂的摩卡壶咖啡啦~如果你的摩卡壶是双阀的，那么油脂将会更加丰富，不要等待，直接做成任意咖啡开始享受吧~

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