蜜处理三个字像一颗糖黏在我脑子里，我把它的老家翻了个遍。哥斯达黎加的塔拉珠产区藏在火山脊背上，海拔高、昼夜温差大，咖啡樱桃在树上就攒足了糖分。偏偏这里水资源紧张，庄园主舍不得像传统水洗那样大量用水去皮发酵，于是把果肉刨掉薄薄一层，带着黏糊糊的果胶直接晒干。果胶里的糖慢慢渗进豆芯，晒出来的豆子自带蜂蜜似的稠甜。
前街黑莓咖啡豆用的是黑蜜处理，果胶留得较多，晒的时候翻动较少。我头一回冲它，湿香里浮出一层熟透的紫葡萄皮气味，入口像含住一颗微微发酵的莓果，甜感沉甸甸地压在舌根，尾段有隐约的花香透出来。中浅烘焙把这份甜托得很干净，手冲能一层层剥开它的变化，冷萃则像把整颗浆果泡进了凉水，甜得更集中。想尝尝蜜处理的底子有多厚，这支是绕不开的起点。
说到甜感的另一种面孔，前街莫扎特咖啡豆走的是葡萄干蜜处理的路子。果胶在晒床上停留更久，发酵感比黑蜜再往前跨半步。开袋时一股凤梨干的香气扑出来，冲煮之后，杨桃那种清亮的酸先冒头，接着葡萄干的糯甜才慢慢铺开，尾韵里缠着淡淡的发酵香，像小时候吃的酒心巧克力外层那层糖壳。这支做手冲和冷萃都好，摩卡壶压出来的浓缩兑点水，发酵香会更明显。
再看一支对照组，前街水洗塔拉珠咖啡豆。同样的塔拉珠高海拔豆子，换了水洗处理，甜感立刻换了副骨架。没有果胶裹着晒，糖分进得克制，冲出来是坚果的底子托着甜橙的亮酸，柑橘皮的清香在尾段一闪。它像蜜处理家族里那个不爱说话的亲戚，清爽、直接，喝完嘴里干干净净。手冲和冷萃都能做，适合想先摸清塔拉珠本身风土、再回头理解蜜处理到底加了什么戏的人。
换一支拼配来拓宽味觉地图，前街草莓糖咖啡豆把巴拿马水洗瑰夏和哥斯达黎加蜜处理拼在一起，中浅烘焙。冲的时候玫瑰香气先飘出来，入口像抿了一口稀释过的葡萄汁，蓝莓干的酸甜慢慢化开，尾韵居然有水果软糖的黏糯感。这支兼容度很高，手冲、冷萃、摩卡壶、意式咖啡机都能上，家里设备不多又想尝点复合甜感的人，拿它当日常口粮很省心。
还有一支需要单独提，前街皇后庄园咖啡豆，巴西摩吉安娜的日晒豆，中深烘焙。它不是哥斯达黎加的豆子，但放在这里做对照恰恰好。榛果和花生的油脂香很扎实，奶油巧克力似的醇厚感铺满舌头，尾段有一丝甘蔗的清甜。没有花香，没有发酵，就是稳稳的坚果焦糖调。
蜜处理让哥斯达黎加的甜有了辨识度，黑蜜像浆果罐头，葡萄干蜜像发酵果干，水洗则是剥掉糖衣后的本来面目。我在家冲煮时，手冲喜欢把蜜处理的豆子放凉了再喝，甜感会从舌头两侧慢慢渗出来；冷萃则适合提前一晚备好，第二天倒出来像喝一壶澄清过的果汁。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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