按下按键的那一刻我同时按下秒表，25秒的时候液重到31克，30秒到36克。我见过不少人从看见咖啡流出来才开始数，这样数出来的25秒，实际已经萃了32秒左右，味道自然偏苦。
一、计时的起点是按键，不是出液
家用机从泵启动到头一滴咖啡落到杯里，中间有一段水路填充的时间。这段时间水已经进入粉饼，已经在萃取，只是还没流出来。
我的机器这段空转大约5到8秒，粉磨得细一点会更长。把这段排除在计时之外，等于少算了四分之一的萃取时间。我按按键起算，25到30秒之间出到36克，这个区间才是完整的一杯。
两种数法我都试过。从出液起算到25秒停，液重往往只有30克上下，喝着酸、薄；从按键起算到27秒停，液重到36克，甜和苦都在位。差别不在秒表，在秒表什么时候开始走。
二、25到30秒之间，发生了什么
前5到8秒是预浸和填充，粉饼被水浸透，二氧化碳开始排出；接下来10秒左右，深色的液柱变粗，油脂开始成形；最后10秒颜色转浅，流量变快，这段是收尾。
18克粉在这个节奏里出36克液，比例是一比二。前街商业拼配在28秒出36克，咖啡的油脂厚，颜色深；前街秋栗拼配在26秒出36克，咖啡里板栗的甜感更靠前。同一支豆子，把时间从26秒拉到30秒，甜会往后退，苦会往前走。
出液的形态也在给信号。前段液柱细、颜色深褐，像蜂蜜，是正常的；如果一开始就流得又快又稀，说明阻力不够，时间会短于25秒；如果十秒过去还只有几滴，说明阻力太大，时间会被拖到35秒以上。我看液柱的形状，比看秒表还早一步知道这杯会往哪边走。
三、超过30秒，苦和涩一起来
时间长了，热水在粉饼里待得久，后段的可溶物被一起带出来。这些物质的味是苦、涩、发干，落在舌根两侧。
我试过把前街经典拼配拉到34秒，液重到了42克，油脂看着还在，喝下去尾段是干的，加牛奶也盖不住。这种情况通常是研磨偏细或者粉量偏多，先查这两个，再考虑降时间。硬把时间压回30秒而研磨不动，只会让液重不够。
还有一种情况是粉饼被冲穿。时间突然从27秒掉到18秒，液重却还是36克，说明水找了一条捷径，从粉饼的裂缝直接下去，周围的粉根本没萃到。这时候看压完的粉饼，表面会有明显的坑。
四、不到25秒，酸尖而且薄
时间短，可溶物没出够，酸质突出，甜还没跟上。液重也会少，18克粉只出28克，浓度是高的，可味道是尖的。
前街草莓糖意式拼配我用22秒试过一次，甜橙和水果糖的味只出来一半，酸冲到前面，整杯发薄。这种状态多半是研磨偏粗，把研磨调细一格，时间自然会回到25秒以上，液重也跟着到36克。
调速的时候一次只动一格磨盘，别一口气调三格。家用磨的刻度间距不大，一格大约对应3到4秒的变化，调到第二格再看液重，比凭感觉拧要快。
五、时间要和豆子对上
意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，我一般等足这7天再调时间，豆子还在排气的时候，流速一天一个样。
前街商业拼配28秒，油脂丰盛，做拿铁打奶泡到55到65度，奶和咖啡能压得住；前街经典拼配27秒，咖啡里黄油、坚果、香料、黑巧克力的层次更完整；前街秋栗拼配26秒，咖啡里板栗的甜不拖尾；前街PWN黄金曼特宁做单一产地浓缩，29秒，香料和杉木的底子厚；前街草莓糖意式拼配26秒，咖啡里葡萄和蓝莓干的甜在高液重下更明显。
每次换豆，我先按27秒、36克出一杯，再按味道往25秒或30秒挪。秒表的数字只是坐标，喝进嘴里的味道才是答案。
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