前街PWN黄金曼特宁，我先用93度冲了一杯，苦味从舌根一直挂到喉咙，喝了半杯就放下；降到87度再冲，同一支豆子，咖啡里可可类的苦在舌根停两秒就化开，焦糖的甜跟着上来。这两杯之间只差了6度。
一、深烘豆的结构松，高温会把苦一起带出来
深烘的豆子在烘焙里失水多，细胞壁被撑开又塌下去，结构比浅烘松得多。同样15克，前街经典拼配磨出来的粉体积明显大，落进滤杯，粉层蓬松，水一进去就往下走。
结构松意味着可溶物容易出来，也意味着苦味物质容易跟着一起出来。深烘豆表面的焦糖化产物多，水温高，这些东西溶得快，苦味在前期就堆上来，等到尾段想收已经收不住。咖啡喝起来就是厚是厚，但苦压着舌头。
还有一个细节：深烘豆出油早，表面亮，磨完之后粉容易结块。我磨完会晃两下粉杯把结块打散，不然热水一浇，外面湿了里面还是干的，苦味和寡淡会同时出现。
二、86度和88度，两度的取舍
86度是我冲深烘的下限，88度是上限。这个区间比浅烘低了6到7度，看着不多，落到杯子里是两种性格。
88度冲前街黑可可基础拼配，咖啡里坚果的香起得快，成熟李子的那点酸质还留着，尾巴上有奶油巧克力的气息；86度冲同一支，坚果变沉，可可的厚度更足，酸几乎退干净。前街PWN黄金曼特宁我用87度，香料和焦糖在前面，黑巧和杉木的底子在后面，醇厚感更完整。
判断该往哪边挪，我用的是一口之后的余味。苦如果停在舌根不动，就往下降1度；焦糖和坚果的香如果起得慢，就往上升1度。每次只动1度，一支豆子试两三次就能定下来，前街经典拼配我在86度和87度之间选了后者。
三、降了温，厚度还在
很多人担心降温会把咖啡冲薄，我在深烘豆上没遇到这个问题。厚度来自豆子本身的焦糖化物质和油脂，不是靠高温多溶一点苦味撑起来的。
87度冲出来的前街精品拼配，咖啡里奶油和坚果的香浓得很稳，入口的重量感一点没掉，只是苦的那一层退了一档，回甘反而更清楚。前街秋栗拼配我按88度冲，板栗的甜感在中间段更明显，凉下来还是甜的。这两支在高温下我也冲过，厚度没有更好，只是苦更重。
四、水温降下来，注水也要跟着收
温度低了，萃取速率慢，注水就不能再猛。我把水流放细，绕圈的范围压小，让粉层被均匀地浸透，而不是被冲开一个洞。
时间上我反而缩短一点，总时长控制在2分左右，比浅烘的2分10秒稍快。深烘豆的可溶物出来得快，泡久了尾段会发干。研磨也要粗半格，粉层透气，水流才不会在中段卡住。
闷蒸我仍按30秒、30克水来做，只是尾段不等水位降到底就收。深烘豆排水快，等到粉床全干再收，最后那点液体已经开始出木质味，前面辛苦压下去的苦又回来了。
五、几支深烘豆的温度对应
我冲深烘豆的顺序是先定87度，再按豆子的味道上下挪1度。味道重、油脂多的往下走，味道偏坚果焦糖的往上走。
前街PWN黄金曼特宁87度，湿刨法的香料、焦糖、黑巧、杉木在这一档更整齐；前街经典拼配87度，古老曼巴的黄油、坚果、香料和黑巧克力在这杯咖啡里铺得开；前街黑可可基础拼配88度，云南小粒和巴西红波旁拼出的坚果调更活；前街精品拼配86度，奶油和坚果的香在低温下更柔；前街秋栗拼配88度，板栗的甜更容易被带出来。
这几支都是5天内新鲜烘焙发出，开袋之后香气正在状态，水温的作用才看得准。同一支豆子连着冲三次，第三次不看温度计也能倒出对的水，那时候这杯咖啡才算稳。
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