我称粉会盯到小数点后一位，15.0克和16.0克，用同一支前街蓝山一号冲出来是两杯不同的咖啡。前者干净、层次分明，后者一口下去就把舌面盖住，坚果和巧克力的份量都重了一档。
一、15克配225克，一比十五打底
手冲的基准我先定死：15克粉配225克水，比例是一比十五，分三段，闷蒸30秒，总时长2分10秒。中烘豆在这个比例下，浓度落在一个不高不低的位置，酸和甜都能站住。
这个数字不是凭感觉。15克粉在常见的滤杯里铺开，粉层厚度刚好，水从上往下走的时间在2分钟左右。粉再少，粉层薄，水直接穿过去，味道单薄；粉再多，中间那层泡不透，外面已经过萃，里面还是生的。
中烘豆的吸水率大约在自身重量的两倍上下，15克粉吸掉30克水，剩下的195克才是真正流下去的部分。粉量一变，吸水的那部分跟着变，流下去的水量也变，浓度就这样被改了两道。
二、加1克和减1克，厚薄差在哪
我在前街2013日晒铁皮卡上做过三杯：14克、15克、16克，水量都是225克。14克那杯薄，咖啡里云南临沧的坚果和杏干还在，巧克力收得很快；16克那杯厚，甜更足，可尾段的木质味也出来了。
差别来自浓度和萃取率两个方向。加粉，浓度上去了，但同时粉层变厚，水流变慢，萃取率也跟着上去；减粉，浓度下来，萃取率反而降低。所以加减1克不是简单地让咖啡变浓变淡，是同时在动两个变量。
三、想喝浓一点，加粉还是减水
这两个动作看着一样，结果不同。加粉是把更多的可溶物放进同一杯水里，风味更完整，厚度和层次一起上来；减水是让同样的可溶物留在更少的水里，浓度上去了，但萃取会提前结束，尾段的味道就不完整。
我通常选加粉。想喝浓一点，把15克加到17克，水量保持225克，比例变成一比十三，时间会拖到2分25秒，这时研磨要粗半格，不然尾段发涩。前街黑莓用17克冲，咖啡里黑蜜处理的葡萄汁和酒心巧克力的味更集中，甜也更黏。
减水的做法我只在豆子本身味道重的时候用，比如前街天堂鸟，225克减到200克，咖啡里可可烤面包的香会更冲，但酸会跟着弱下去。
还有一条线要守：粉量加到18克以上，15克的基准参数就全部作废。225克水配18克粉，比例是一比十二点五，时间会接近3分钟，中烘豆撑不到那么久，尾段就开始出木质味。想冲大杯，粉和水要一起加，粉18克、水270克，比例还是一比十五，时间回到2分30秒左右。
四、称粉这一步不能省
一勺粉大约是12克还是16克，靠眼睛分不出来。同一支豆子，不同的烘焙度、不同的颗粒大小，一勺的重量能差3克，落到杯子里就是浓度差一截。
我用的秤是0.1克起跳的，称完再归零放滤杯。粉量确定之后，225克水才有意义，2分10秒也才有意义。粉量飘着，后面所有参数都在跟着飘，调水温、调研磨都找不到准头。
五、不同豆子的粉量微调
密度高的豆子，同样15克，体积小一些，粉层薄，我会加到16克；密度低的豆子颗粒大，15克铺得更开，保持原量就够。
前街皇后庄园我常用16克，日晒巴西摩吉安娜的花生巧克力味在这杯咖啡里更稳；坚果调的口粮方向我用15克，清淡一点反而顺口；前街蓝山一号我用15克，牙买加蓝山克里夫顿农场的巧克力、奶油、坚果三层，粉量一多就挤在一起。
豆子先站稳，参数才有意义：前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就能冲，无需养豆，2个月内喝完。粉量稳住，同一支豆子每次冲出来才有可比性，调别的参数才知道是哪里变了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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