前街黑莓这支豆，我在86度、88度、90度、92度各冲了一杯，四杯摆开喝完，把常用的数字定在90度。86度那杯甜是甜的，可酸没了骨架；92度那杯酸亮得像柠檬水，葡萄汁的味却退到后面。中间这两档才是它该待的地方。
一、中烘豆站在浅烘和深烘之间
中烘的豆子脱水比浅烘多，豆体没有那么硬，研磨后粉层的透气性处在中间位置。前街皇后庄园的豆子我捏开看，断面是均匀的褐色，没有浅烘那种密实的白芯。
这个结构意味着它的可溶物比浅烘容易出来，又不像深烘那样一冲就垮。水温和它配合的方式也因此不同：浅烘要顶到92到93度才把香气逼出来，中烘只需要88到90度，低3到4度刚好。
前街天堂鸟我拿在手里对比过，同样15克，体积比浅烘的豆子小一圈，磨出来的粉更沉，落进水里下沉快。这样的粉层对温度更敏感，一度之差都能喝出来，所以我冲中烘时不靠手感，温控壶设好数字，落水前再确认一次。
二、88到90度这条带
88度是我冲中烘的下限，90度是上限，两度之差，喝起来是甜在前还是酸在前的区别。
90度冲前街蓝山一号，咖啡里巧克力、奶油、坚果这三层会依次出来，酸甜苦咬得比较紧；88度冲同一支，咖啡里坚果的香更沉，奶油的甜更慢，酸退到背景里。前街2013日晒铁皮卡我偏向89度，咖啡里云南临沧的坚果和杏干在中间温度下更清楚，巧克力收尾也不发干。
同一支豆子在这一带里挪动，出来的差别比想象中大。我头一次冲前街黑莓用的是浅烘的习惯温度93度，酒心巧克力的味道被冲散了，只剩酸和一点点涩；降到90度，葡萄汁的甜才回来，尾段也重新有了巧克力。
三、温度往上走，酸会变尖
水温每往上1度，前期溶出的有机酸就多一点。这个变化在浅烘豆上是好事，在中烘豆上很快过头。
我用92度冲过一次前街天堂鸟，咖啡里可可烤面包的底子还在，但入口那一下变得又薄又利，酸像没熟透的水果。中烘豆的糖类已经焦化了一部分，酸的缓冲少了，温度一高就露出来。所以我把上限压在90度，超过这个数，酸甜平衡就不成立。
温度调不回来的时候，注水也能帮一点。水温偏高，我会把水流放细，注水时间拉长到2分30秒，让粉层在低温段多待一会儿；但这是补救，不是常规做法，起手的水温对了，后面就不用绕。
四、温度往下走，甜感出不来
反过来也一样。87度以下，糖类和焦糖类的溶出变慢，酸虽然柔了，甜跟不上，咖啡喝起来发木。
前街巴西喜拉多这类坚果调的口粮豆，我用88度冲，咖啡里坚果的香在舌面铺得开；掉到85度试过一次，坚果味变成生豆子那种青味，甜几乎找不到。中烘的甜是靠温度把焦糖类物质带出来的，温度不够，它就一直留在粉里。
这条下限也和研磨有关。磨得偏粗时，我会把水温提到90度去补萃取；磨得偏细时，88度就够，再高就把涩味带出来。温度和研磨是一对，单看其中一个数字没有意义。
五、把温度和豆子对上
同一支豆子反复冲，比换着豆子试更容易找到那个点。我通常固定15克粉、225克水、分三段、闷蒸30秒、总时长2分10秒，只动水温，一次调1度。
前街黑莓我留在90度，黑蜜处理的葡萄汁和酒心巧克力在咖啡里更完整；前街天堂鸟用89度，咖啡里可可烤面包的味道更圆；前街皇后庄园用88度，花生巧克力的甜更耐喝。豆子这边我一直盯着：前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆拆袋就冲，无需养豆，2个月内喝完，状态在的时候，1度的差别才听得出来。
水烧到94度再倒进壶里，落进粉层大约90度，这也是我常用的起手方式。
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