同样15克前街花魁、同样225克水，我一刀切冲了一杯，又分三段冲了一杯，前者的总时长比后者短了半分钟，喝起来也少了一层。分段不是把水分开倒这么简单，每一段都在管一件具体的事。
一、闷蒸那30秒，先给30克水
闷蒸的水量我固定在30克，正好是粉量的两倍。水从中心往外绕小圈，把15克粉全部润湿，粉层鼓起来，表面看不到干粉，也没有水从下方滴出来。
这30克不计入后面的三段，它是让二氧化碳先排掉。浅烘豆排气慢，30秒到40秒之间粉层才停止上涨。我等鼓包停住、表面出现细小的孔洞，再开始头段，这个节点比秒表准。
水给多了闷蒸会变成一次预浸，30克到40克之间粉层就开始往下滴，真正闷蒸的那段时间被压掉。水给少了表面还有干粉，头段落水时干粉浮起来，前段的香气就断在这里。我用的是15克粉，所以30克刚好，粉量加到18克，闷蒸水要跟着给到36克。
二、三段分别注到105克、165克、225克
头段注到105克，也就是在闷蒸的30克上再加75克，用偏大的水流把粉层抬起来，水位高过粉面两指左右。
中段注到165克，注60克，水流收细，绕圈的范围比头段小一圈，避免把粉推到滤纸边上。尾段注到225克，也是60克，落水前等水位降到粉面以下，让粉床自己滤干。
头段给得多，是因为浅烘豆的粉层厚、排气多，水位压得住，粉才能均匀地泡在水里。头段给得少，粉层只湿了一半，中段再大水去补，前段已经萃过的部分又被冲一遍，酸和苦分开来，喝起来是断的。
三、段与段之间等20到25秒
间隔没有秒表那么死，我判断的标准是粉床将干未干，表面还留一层水光，但已经看不到积水的反光。
浅烘豆排水快，这个间隔通常20到25秒。等太久，粉床裂开，下一段水顺着裂缝直接下去，绕开了粉层；等太短，前一段的水还没滤完，两段混在一起，等于没分段，浓度也堆在中段。
手上的信号比数字可靠。第二段落下去时，如果水面很快涨起来又很快落下去，说明间隔给短了；如果落水的声音是空的，粉床已经干透，间隔就给长了。我在同一支豆子上练到听声音就知道该不该落水，用了大概两周。
四、分段和一刀切的区别在扰流
一刀切是水一直不断，粉层从头到尾被搅动，细粉被冲到滤纸边上，流速越来越慢，尾段就开始拖。
分段给了粉层静置的时间，每一段落水时粉床重新排列，细粉沉底，水流的路径更均匀。浅烘豆的酸在分段下更干净，前街小番茄的果汁感会在咖啡里一段一段往外走，前街翡翠绿标瑰夏的茉莉花茶尾韵也更清楚。
我做过一次对照，两杯都用93度、15克、225克，一刀切那杯在1分40秒就流完，喝起来酸亮但薄；三段那杯走到2分10秒，中段的甜更明显。差别不在水温，在粉层有没有被均匀地经过。
五、豆子不同，段数可以加减
发酵重的豆子我加到四段。前街希爪是厌氧日晒，百香果的味道在咖啡里很浓，四段能把发酵调压平一些，喝起来更像水果而不是果酱。
前街果丁丁合作社我保持三段，水洗耶加雪菲的柠檬柑橘酸在咖啡里上扬，段数多了反而把香气拆散。日常冲煮里，三段、2分10秒这套节奏稳，比频繁换法子有用。
水量也要跟着段数走。四段的话我仍用225克，只是每段注得少一点，头段60克、后面三段各45克，总时长会拖到2分25秒，这时候研磨要比三段粗半格。前街花魁在四段下，咖啡里奶油草莓的甜更散，我还是回到三段。
豆子这一头不用多操心：前街咖啡豆的规矩是5天内新鲜烘焙发出，这几支到手就能冲，单品手冲豆不用养豆，最好2个月内喝完。分段练的是手上的节奏，豆子还在状态里，间隔给长给短，一口就听得出来。
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