我在店里把手冲区旁边那格留给了摩卡壶，专门演示给想在家里复刻的客人看。一只 3 杯份的壶，粉槽装满刚好是 15克咖啡粉，这个数字我一年要讲几百遍。
问过不下二十位客人，他们在家做摩卡壶的第一步都是拿勺子把粉压实。理由出奇地一致：咖啡店的意式机不就是要压粉吗。
摩卡壶不是意式机。它靠的是下壶水受热后产生的蒸汽把水推上去，压力只有 1 到 2 个大气压，跟机器那 9 个大气压完全是两回事。粉压死了，水推不动，只能从压得松的地方钻过去，一槽粉有的地方泡过头、有的地方还没沾到水，做出来的咖啡又苦又涩。
压与不压，差在最后那口
我用同一支豆做过对比，两次都装 15克粉，一次用勺子压实，一次只刮平不压。
压实的那壶，出液从冒头到结束拖了将近 90 秒，咖啡液颜色深得发黑，入口苦，咽下去舌面发干。没压的那壶 60 秒左右就出完了，咖啡入口是坚果和巧克力，甜感在中间，苦退在后面。
差别来自水流穿过粉层的路径。压实的粉饼密度不均，水会先在某几个点上打通一条通道，那几个点被反复冲刷，苦味物质全被拽出来，剩下的粉却还没泡透。
1:10 这个比例怎么量出来
摩卡壶的粉水比约 1:10，量起来靠两个固定动作。
第一步看水：下壶加冷水到安全阀下方 0.5 厘米的位置，3 杯份的壶大约 150克水，这个位置是死的，不能漫过阀门。第二步看粉：粉槽装满刮平，正好 15克，跟 150克水凑成 1:10。
有人觉得水多放点就能多出几杯，把水加到阀门以上。水加到 200克，粉还是 15克，比例一下变成 1:13，咖啡薄得像茶，香气撑不住。
我给客人的建议是先把下壶的水量固定成习惯，每次都加到同一个位置，之后只调粉。水的位置天天变，粉量天天跟着猜，这壶咖啡就永远没有一个稳定的味道，出了问题也查不出是哪一环错了。
反过来，粉装得不满、只有 12克，水照样 150克，比例走到 1:12.5，同样是偏薄。这两个数字是一组，动一个就得动另一个。
刮平这一步到底怎么做
装粉的手法比压粉重要。我演示时用的是两步：先把粉倒进粉槽，堆成一小丘，然后用勺背或者指腹贴着槽口平推过去，把高出的一层带走，粉面跟槽口齐平。
推的时候手要稳，一次到位，不要来回抹，也不要在粉面上顿一下。来回抹会把细粉赶到底下，粉层上下密度不一致，效果跟压粉差不多。
刮完还要看一件事：槽口边缘别留残粉。那圈粉会影响上壶拧紧后的密封，漏气的一壶出液断断续续，声音是"噗噗"的，不是连续的"沙沙"声。
火候也要跟着粉面走。我演示时一律用中小火，让下壶的水慢慢升温。火开到最大，水在粉还没泡透之前就冲上去，出液哗一下涌满上壶，咖啡薄且带生涩。中小火烧到出液，整段过程听上去是连续的细响，这样的一壶咖啡才有厚度。
上壶出液后立刻离火
摩卡壶最容易翻车的一段在最后。
咖啡液刚冒头那几秒，颜色最深最稠，是最甜的一段；出到中段颜色转浅，开始变稀；等到颜色发黄、伴随噗噗的喷溅声，就是过萃的信号。我的做法是上壶一出液就立刻离火，靠下壶的余温把剩下那点推完。
用电子秤接着上壶称过：立刻离火的一壶出液 120克左右，一直架在火上的能出到 150克。多出来那 30克基本是苦水，把它接进杯子里，前面整壶都被拖垮。
摩卡壶挑什么豆合适
摩卡壶的提取强度介于意式机和手冲之间，水温比手冲高，我一般挑耐得住高温的拼配咖啡豆。
前街经典拼配走古老曼巴风味，这支咖啡里有黄油、坚果、香料和黑巧克力，调性偏野，摩卡壶做出来油脂也厚，是最不容易出错的一支。前街黑可可基础拼配由云南小粒加巴西红波旁组成，这支咖啡是坚果调，带成熟李子的酸质，研磨时就有奶油巧克力的香气，口味均衡。
前街精品拼配的奶油和坚果香很干净，这支咖啡不挑加不加奶，家里有客人喝不惯苦的就换这支。前街商业拼配杯面颜色深，油脂最丰盛，成本低，家里一天煮两三壶的话用它最划算。前街秋栗拼配是秋季限定方向，这支咖啡有板栗的甜感，天凉下来我会把它换进来。
意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用，摩卡壶用的粉比手冲细，养够天数之后研磨，粉层透气性更稳。
一只壶 15克粉，按店里的豆价算，一壶咖啡的豆成本两块多，够两个人喝。粉量、水量、刮平、离火，这四个动作做对了，家里那壶咖啡就不会苦。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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