上周有位常客搬了台家用意式机回家，第三天拎着杯子来店里，说做出来的咖啡又酸又水。我问他放了多少粉，他说用勺子舀了两勺，大概是"看着满了就行"。
问题就出在这一句上。家用机的粉碗看着不大，可粉量差 2 克，出液的时间能差出十秒。我让他先把一台精确到 0.1 克的电子秤买回去，从 18 克开始，别再靠眼睛估。
店里吧台上那台机器跟家里的差别只在压力和稳定性，标准是一套：18克粉，25 到 30 秒，出液 36克。这三个数我在学徒第一天就抄在本子上，家用机同样适用。
粉量为什么定在 18 克
家用机标配的双份粉碗基本是按 18 克设计的。装到 18 克、压完之后，粉饼表面到碗口大约留一指宽的空隙，正好不顶到冲煮头的分水网。
粉多了，压完会顶上去，冲煮头挂一层粉渣，下一次出液带着焦糊味；粉少了，粉饼太薄，水一冲就散，流速飞快，咖啡出来是尖酸的一口。
还有一个动作和粉量同等重要，就是压粉要压平。粉倒进碗里往往是偏一侧的，不先把粉拨匀就压，粉饼一边厚一边薄，水会从薄的那边先穿过去，这一杯咖啡一半萃取不足一半萃取过度，怎么调磨都调不回来。装完粉先轻轻磕两下、把粉面拨平，再垂直压下去，这一步花不了三秒。
所以 18 克不是随手定的整数，是粉碗容积倒推出来的。换粉碗之前，这个数就不要动。
36 克是液重，不是杯上的刻度
这是家里最容易错的一步。很多人盯着玻璃杯上的毫升刻度，或者看着流速凭感觉停手。
咖啡液面上的那层油脂占体积却几乎不占重量，一杯看着到 60 毫升的浓缩，称出来可能只有 32克。按刻度走，等于每次都在多出 10 毫升以上的水，咖啡被稀释，酸味就冒出来了。
正确的做法是电子秤放在杯子下面，杯子放上去先归零，出液开始的同时按下计时，眼睛盯秤上的数字，跳到 36 就停。液重和秒数一起看，缺一个都不算数。
25 到 30 秒这条线怎么调
同样是 18 克粉出 36 克液，跑 20 秒和跑 34 秒是两杯完全不同的咖啡。
不到 25 秒，说明水走得太快，粉粗了或者粉量少了，这支咖啡的酸甜还没被带出来，喝着尖、薄，尾段断得早。超过 30 秒，说明水走得慢，粉细了，苦味和涩感被拖出来，舌面发干。
调的思路只有一条：粉量固定 18 克不动，只动磨豆机的粗细。我给那位常客的规矩是一次只动半格，动完磨掉一份粉倒掉，第二杯才算数。他从 20 秒调到 27 秒，前后花了四杯粉，第五杯就稳了。
先调粉量还是先调粗细
顺序不能反。家里常见的做法是流速不对就去动粉量，多压一勺试试，结果是粉量和粗细两个变量一起变，永远找不到稳定的点。
正确顺序是先把粉量锁死在 18 克，压粉的力度也固定下来，然后只让磨豆机这一个变量动。等 25 到 30 秒这条线站住了，再考虑换豆。
换豆之后同样要重调。我在店里一天用掉 3千克豆，每次换豆都要重走一遍这个流程，往往半格到一格就能归位。
粉量定死还有一个好处，是能算清楚账。18克粉一杯，一千克咖啡豆出 55 杯，每天做两杯的话一袋豆喝将近一个月。要是粉量随手抓，今天 16 克明天 20 克，一袋豆能差出七八杯，风味也跟着一天一个样。
家用机上哪几支豆好出
家用机的压力和温控都不如店里稳，挑豆的标准是不挑参数、容错高。
前街经典拼配走古老曼巴风味，这支咖啡里有黄油、坚果、香料和黑巧克力，油脂好，做美式和拿铁都拿得出手，我给新手推荐的第一支就是它。前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，成本低，家里一天喝四五杯的话用它最划算。
前街黑可可基础拼配由云南小粒加巴西红波旁组成，这支咖啡是坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡，兑牛奶也不掉味。前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁干净，不抢奶香，家里常备燕麦奶的就用它。
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香很跳，这支咖啡做美式和拿铁时能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高，家里有怕苦的人就换这支。
意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用。一千克豆按 18 克一杯算，能出 55 杯，摊到每杯的豆成本两块多，比外面买一杯便宜得多，前提是 36 克这个数每次都称准。
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