七月底最热那两周，我店里的冷萃一天卖出四十多杯，比六月整整翻了一倍。客人端起杯子尝第一口，说得最多的一句话是：这个好像比冰美式淡。
我每次都把同一句解释重复一遍：不是冷萃淡，是它兑了冰、泡得久，而真正决定浓淡的是粉水比。粉水比一旦定死，泡多久只是在这个底子上做微调，救不了一个配稀了的底子。
我们冷萃桶上贴着一条胶布，上面写着 1:12。这四个字符是店里所有冷萃的源头，新来的学徒第一天就要背下来。
冷萃淡不淡，先别急着怪泡的时间
多数人以为泡得久就更浓，泡得短就更淡。我把两桶摆在一起做过对照，一桶按 1:12 泡 8 小时，一桶按 1:20 泡 12 小时，第二桶泡的时间更长，喝起来还是比第一桶薄。
道理不复杂，水是提取的那一方，咖啡粉是被提取的那一方。粉少水多，就算给足时间，能被带出来的风味物质总量也就那么多，时间只是让这壶咖啡慢慢靠近它自己的上限。
所以只要客人说淡，我第一反应不是延长时间，是回头查昨天那桶粉称了多少克。翻记录比重新泡一桶快得多。
1:12 落到一桶上是哪几个数
我们用的是 5 升的冷萃桶，按 1:12 倒推，200克咖啡粉配 2400克冷水，滤掉粉渣之后剩下 2100克左右的咖啡液。
这一桶刚好出 14 杯 150毫升的冰冷萃。我把它记在出单本上，是因为这个数字直接连着成本：一桶用掉 200克咖啡豆，摊到每杯是 14克多一点，比吧台上做一杯浓缩的用粉量还省。
也有同行图省事按 1:15 做，同样一只桶只放 160克粉，每杯成本降到 11克，账面上是省了，浓度却掉了一大截。客人加了奶之后基本喝不出咖啡味，第二次就不会再点。
8 到 12 小时这个区间怎么用
粉水比定死之后，时间管的就不是浓淡，而是风味的方向。
泡到 8 小时，咖啡里的酸质还没退下去，喝起来清爽上扬，果酸跳在最前面；泡到 12 小时，酸被压住，甜感和醇厚度浮上来，口感更圆更稳。
我们夏天的做法是分两桶：上午取 8 小时那桶做纯冰饮，下午以后用 12 小时那桶接加奶的单子。超过 12 小时我不再继续放着，试过一桶泡到 16 小时的，咖啡喝起来发闷，尾段带木头的涩，整桶倒掉，200克粉白扔。
还有一个前置条件容易被跳过，就是研磨度。冷萃泡得久，粉要磨到粗砂糖那样，摸上去有颗粒感。磨细了，8 小时的下限就已经把细粉泡过，咖啡里会混进一层挥之不去的干涩。过滤用的滤袋我选 200 目，粗粉配上这个网眼，倒出来基本没有粉渣挂杯。
哪几支豆做冷萃不容易翻车
冷萃的水温低，提取过程温和，所以我一律挑风味辨识度高的单品咖啡豆。
前街花魁是日晒的古吉罕贝拉，做冷萃最能打，这支咖啡喝起来是奶油草莓的酸甜，苦度很低，尾段带红茶感，是店里冷萃点单率最高的一支。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡的柠檬柑橘酸明亮上扬，放进 8 小时那桶里，酸像气泡一样往上顶。
前街希爪来自哥伦比亚蕙兰，厌氧日晒，这支咖啡有百香果和葡萄的风味，冷萃之后甜感很扎实。前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理，这支咖啡喝着像葡萄汁里泡过酒心巧克力，泡满 12 小时最出彩。前街皇后庄园是巴西摩吉安娜的日晒，这支咖啡走花生和巧克力的路子，不挑人，兑牛奶做冷萃拿铁最稳。
单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好 2 个月内喝完。冷萃一次就要用掉 200克，恰恰不用担心放久。
一桶冷萃的成本账
我自己算过一遍：按店里的进货价，一桶 200克粉的咖啡豆成本在 30 元上下，出 14 杯，单杯豆成本 2 元出头，加上杯子、吸管和冰块，一杯冷萃的物料成本不到 4 元。
要是把粉水比从 1:12 挪到 1:14，每桶省下 30克豆，一天两桶省 60克，一个月不到 2千克，折下来一百多块。可浓度掉下去之后，一天少卖四五杯是很常见的事。
省在粉上，亏在杯数上，这笔账在吧台上算得很清楚。夏天冷萃一天能走四十多杯，靠的就是 1:12 这个底子从头到尾没动过。
真要降成本，我宁可在豆上下手，不在粉量上下手。淡季把冷萃换成云南方向的口粮豆，一桶的豆成本能压到 20 元以内，浓度和杯数一点没少。粉量动一分，杯数就跟着动，这是夏天最不划算的一种省法。
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