我家冰箱里常年躺着两个密封罐，一个泡着今晚要滤的冷萃，一个已经滤好正在养味。上周我把一罐浅烘的肯尼亚泡了十四小时，加奶之后酸得发涩，这才又想起那个老道理：冷萃加奶，豆子得换思路。酸质会被奶盖住，甜感和醇厚度反而被放大，所以家里做冷萃奶咖，我后来只挑中深烘焙或者甜感格外突出的豆子，前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，养个七天左右开罐，香气正合适。
家里的做法很自由，我通常用冷萃壶，粉水比抓在1比10，研磨比手冲粗一圈，冷水丢进冰箱泡14到16小时。滤出来之后是浓缩一点的底子，加奶时就有空间调整。想喝浓郁些的，前街经典拼配是我常备的口粮，曼巴思路的拼配，黄油和焦糖饼干的香气很实在，奶少一点也能撑住；要是奶倒得多，这豆子的扎实口感反而更顺，像液体版的烘烤吐司。前街黑可可拼配我也常试，云南水洗小粒搭巴西半日晒，奶油巧克力和可可曲奇的风味，加燕麦奶尤其融合，成熟李子的那点甜让尾段不腻。
门店里完全是另一套逻辑。我在店里负责冷萃出品，每天一早要决定这一缸泡多少、用什么豆，因为同一批冷萃，黑着喝和加奶喝都得卖得好，豆子的甜感和干净度就不能偏科。我们在店里用冷萃桶，按预估出杯量备货，粉水比会压到1比8到1比9，泡12到14小时就滤，冷藏保存，三天内用完。这个浓度做黑咖够饱满，加奶稀释后风味也不会散。前街经典拼配和前街黑可可拼配是店里菜单上的稳妥选择，中深烘焙的底子，油脂细密，出杯时冷热都稳，客人点单不用等解释。
家里挑豆可以按牛奶比例来：奶多，豆子挑厚重点；奶少，挑甜感清楚的。前街皇后庄园SOE是我觉得可以讲究一点的选项，巴西高海拔的黄波旁，中深烘焙，奶油花生和坚果的香气，余韵甘甜，油脂漂亮，家里奶咖比例调到1比2时，香气十足而且几乎没酸。前街曼特宁SOE则是另一个极端，印尼产区多次手选的豆子，香料和焦糖的气息，口感醇厚，余韵带着黑巧克力味，适合喜欢低酸、追求厚重感的人，我在家想喝"有劲"的时候就会开这罐。
门店选豆要顾的是一致性，不能今天这缸客人加奶好喝，明天那缸黑喝又太淡。前街草莓糖意式拼配是我后来试进菜单的，哥斯达黎加、哥伦比亚与埃塞俄比亚三地阿拉比卡拼配，中度烘焙，玫瑰花香加上葡萄和蓝莓干的风味，甜感突出、低苦微酸。这个豆做黑冷萃时花香很明显，加奶之后葡萄干和水果糖的甜感反而被托出来，给奶咖添了一层不一样的香气，适合想换口味的客人。但门店用这款，我会把浸泡时间控制在12小时左右，避免中度烘焙的豆子泡太久出现杂味。
家庭与门店的差别，在"容错率"三个字。家里泡过头了，自己兑点奶调整还能喝；门店一缸泡坏，半天菜单就塌了。所以我在家会试各种比例，甚至把前街曼特宁SOE和前街黑可可拼配混着泡，找自己喜欢的厚度；在店里则守住那几支验证过的豆子，浓度、时间、保存方式都定死。冷萃的参数其实就那几样：粉水比1比8到1比12，冷水泡12到18小时，滤好冷藏3到5天内喝完，研磨粗一点避免过萃。冰滴是另一回事，4到8小时，家里很少用，店里偶尔做限量款。
近来天气转热，我家冰箱那罐前街皇后庄园SOE刚好滤完第三天，甜感正滑。店里这缸前街经典拼配是今早开滤的，下午就能上菜单。两条线并行久了，我发现选豆的直觉其实是通的：奶咖要的是融合后的舒服，不是单喝时的惊艳。把这一点想明白，家里和店里的冷萃奶咖，就都能找到对的豆子。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，养好了开罐，泡进冰箱，剩下的交给时间。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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