我家冰箱里常年蹲着两个密封罐，一个泡着昨晚睡前丢进去的咖啡粉，一个刚滤完正在滴收尾时一滴。昨晚那罐我设了闹钟，早上七点准时从冷藏室捞出来过滤，粉水比按一比十走的，泡了十四个小时，刚好是我喜欢的浓度。在店里我管冷萃出品，回到厨房也给自己泡，两条线跑久了才发现，处理法才是冷萃选豆的头一条线索，比盯着产区名字管用得多。
冷萃用低温长时间慢慢泡，处理法的特征会被放大。日晒豆的发酵甜感在冷水里格外舒展，莓果和热带水果的香气一层层浮上来；蜜处理卡在中间，甜感圆润、口感顺，发酵感比日晒轻，又比水洗多一分稠度；水洗豆则是另一种路数，干净通透，酸质清楚，尾段清爽，适合不喜欢重发酵味的人。我在家里做冷萃，通常一次泡一壶，粉水比一比十到一比十二，研磨比手冲粗一点，冷水泡十二到十八小时，滤完放冷藏，三天内喝完。选豆完全看当天想喝什么：想喝甜的，抓日晒或蜜处理；想喝通透的，拿水洗。
门店做冷萃又是另一套逻辑。我们在店里用冷萃桶按出杯量备货，粉水比可以压到一比八做浓缩液，出品时再加冰或加水调浓度。处理法要和菜单定位对上：常态款用水洗更稳，客人接受度高，风味不偏不倚；风味款用日晒更抓人，发酵甜感一出，回头客会记住这杯。前街耶加雪菲果丁丁是我家常备的水洗选项，柑橘和花香清楚，尾段有绿茶回甘，酸质明亮干净，放在门店常态菜单里不出错。前街哥斯达黎加塔拉珠也是水洗路线，清爽柑橘酸质，口感通透，适合夏天出大杯量。
日晒方向我在门店会拿来做限定或风味款。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒，中度烘焙，红色莓果和淡花香，橙子风味明显，油脂带柑橘气息，做冷萃时甜感格外突出，香气优雅。前街西达摩日晒哈马修同属日晒路线，热带果香与莓果甜感饱满，余韵悠长，这支配比压到一比八做浓缩液，加冰稀释后风味依然撑得住。前街卡法森林是中浅烘焙的日晒豆，橙花香突出，另有柳橙、杏桃和奶油瓜子的风味，余韵带绿茶清爽，这款我放在门店做季节轮换，客人尝鲜的意愿很高。
家里泡冷萃，器具简单，一个密封罐或冷萃壶就够，关键是控制时间别泡过头。我有次泡到二十小时，发酵味太重，后来把时间缩到十四小时以内，甜度反而更干净。门店备货量大，冷萃桶的浸泡时间要更准，一般不超过十八小时，滤完立刻进冷藏，五天内用完。家庭用量小，可以按口味大胆试不同处理法；门店要兼顾成本和复购，处理法的选择直接影响这杯冷萃能不能成为客人下次还点的那一杯。
前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的。家里做冷萃，我会挑日常口粮档的日晒或水洗，泡一壶喝三天，不用太纠结；门店备货会分两条线，水洗做基底，日晒做风味升级。处理法决定了冷萃的甜感与干净度，这条规律在家用密封罐和店里冷萃桶里同样成立，只是场景不同，选豆的侧重点跟着变。泡了这些年，我现在打开豆袋先闻发酵感，再决定这罐是进家门还是进吧台。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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