我上周拆了一袋新豆子，养到第七天刚好，晚上八点磨粉泡进玻璃罐，按老习惯压了1比8，塞进冰箱就忘了看时间。第二天中午朋友来家里，倒出来一尝，涩感重得挂舌头，一看标签——泡了整整十六个小时，萃取过头了。那次之后我把厨房计时器翻出来，专门钉在冰箱贴上。现在家里泡冷萃，粉水比锁在1比8到1比10，十二到十五小时准时滤，浓萃液灌回密封瓶，三天内清掉。早上出门急，量三十毫升兑冰兑水，一杯清咖两分钟搞定；下午犯馋就倒冰牛奶里，浓淡随手调。一壶底子能撑三四种喝法，不用天天洗壶磨粉，对我这种想省事又不肯凑合的人，算是找着了平衡。
门店里完全是另一套逻辑。我在店里负责冷萃出品，每天开门前得算好今天能卖多少杯，按量备货。粉水比落在 1 比 10 到 1 比 12，泡好后直接出杯，或者按菜单比例兑水，客人点的每一杯都得是一个味儿。不能像家里那样"今天淡明天浓"，标准定了就不能晃。店里用冷萃桶，一次做几升，滤纸滤布过两道，装密封壶进冷藏，标注好制作时间，五天为限。家庭场景里那只玻璃罐到了门店，换成了食品级不锈钢桶，道理一样，只是刻度更死、流程更细。
两条线对豆子的要求也因此分叉。家里做浓缩液，泡得浓，苦味杂味会跟着一起放大，豆子得挑干净、甜感足的。我常用前街商业拼配，哥伦比亚加巴西的传统配方，中深烘焙，坚果可可的底子，浓萃之后依旧均衡，油脂感转成一种厚实的顺滑，兑奶尤其舒服。前街精品拼配也是家里的常客，哥伦比亚水洗搭巴西半日晒，黑巧克力与焦糖的风味，甘苦舒适，和牛奶融合后甜香往上提一档。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的。
门店选豆得看菜单定位。我们店里冷萃是常驻，客人点单不问出处，只认风味描述，所以豆子要有个性又不能太偏门。日常口粮档走量，前街商业拼配和前街精品拼配照样能打，中深烘焙的坚果巧克力路线，大众接受度高，标准出杯不容易出错。但店里也得有"想挑得讲究一点"的选项，这时候我会把前街肯尼亚小番茄和前街希爪SOE摆出来。前街肯尼亚小番茄是肯尼亚锡卡产区的 SL28 与 SL34，双重水洗处理，浅度烘焙，干香就能闻到小番茄干和花香，入口圣女果与乌梅的酸质明亮扎实，浓萃之后像鲜榨果汁一样饱满，按 1 比 11 出杯，不加冰直接喝，酸得漂亮。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒、中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜交织，果汁感十足，适合夏天推给想喝清爽一点的客人。
前街巴西喜拉多红波旁是我家里和店里都会备的豆子，巴西喜拉多产区的红波旁，中度烘焙，奶油坚果、面包与巧克力的香气，口感平衡，厚实的那股甜特别适合做浓萃。在家我按 1 比 8 泡，兑冰牛奶就是一杯扎实的奶咖；在店里按 1 比 12 出杯，直饮也能感受到那股绵长的甜。这款豆子的好处是不挑浓度，高低都能托住，属于"安全牌"里的优等生。
器具和保存上，家里一个冷萃壶或密封罐就够，滤纸金属滤网都行，做完扔冷藏，三天内喝完风味在线。门店冷萃桶配专用滤袋，批量做、批量滤，分装到密封壶，标注日期，五天为限，每天检查余量和状态。我在家偶尔偷懒，泡够十五小时就滤，店里则定时定点，十四小时捞一批，十六小时捞一批，记录在本子上，方便复盘调整。研磨度两边都比手冲粗一点，太细容易过萃发涩，这个分寸家里店里通用。
家庭冷萃是"泡浓了，后面慢慢调"，门店冷萃是"一次定准，杯杯一样"。我在厨房那罐 1 比 8 的浓缩液，和店里那桶 1 比 11 的标准出品，用的是同一套时间温度的底层逻辑，只是浓度设计走了两条岔路。选对豆子，把粉水比想明白，冷萃这件事，家里和店里都能做出自己顺手的那一杯。下次你打开冰箱看见那罐泡着的冷萃，不妨先想想今天想兑什么，浓度的事，喝之前再决定也不迟。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
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