我在店里第一次独立看单，屏幕上一口气排了七杯：两杯冰美式、一杯热拿铁、一杯冰拿铁、两杯澳白、一杯热美式。我从上往下做，做到第五杯的时候，前两杯冰美式的冰已经化了一半。
师傅把那两杯倒掉重做，然后在出单机旁贴了张纸，写着三条排序规则。他说做咖啡不是排队，先做哪一杯是有理由的。
单子上的顺序是客人下单的时间，不是咖啡最合适的出品时间：一杯冰饮和一杯热饮对时间的耐受度完全不同，热饮凉两分钟还能补救，冰饮化掉两分钟的冰就废了。
我那天的失误很典型：两杯冰美式排在最前面做，做好后放在出品台上，等我做完后面五杯才叫号，前后隔了六分钟，杯子外壁全是水，喝起来淡得像兑了水。师傅倒掉的时候说了一句话：做出来的时间和递到客人手里的时间，中间那段也要算进去。
那三条我背了两天，第三天不用想就能排出来。
第一条：冰的先出，热的后出
这条是优先级最高的。
冰饮做好之后每一步都在往坏的方向走：冰在化、浓度在掉、分层在垮。热饮做好之后只是温度在降，短时间内风味变化不大。所以同一批单子里，冰饮一律排在热饮前面做，而且做好就叫号。
我们店的做法是冰饮做完直接放到出品台第一格，喊一声单号，不等后面的热饮。客人在吧台边等着，冰饮拿到手是最佳的那一口。
热饮可以等，但也不能无限等。师傅给的上限是两分钟：浓缩出液之后放超过两分钟，油脂散掉，拿铁的口感会明显变薄，这时候宁可重做。
第二条：单杯耗时短的先走
第二条按耗时排。
一杯冰美式是萃取加冰加水，动作少；一杯澳白要萃取、打奶、拉花，步骤多。先做澳白再做冰美式，冰美式的客人要多等一分多钟，而他那杯其实三十秒就能好。
师傅的规则是：在同一类里，先做动作少的。 冰美式、热美式在前，拿铁、澳白在后。
这条还有个好处：动作少的单子先清掉，屏幕上剩下的数量快速下降，也不容易漏单。
第三条：一单多杯要一起出
遇到一单点了三四杯的，师傅要求这几杯必须同一时间出品，不能一杯一杯递。
做法是把它当成一批来排：先算出最耗时的那一杯，其余排在它前面做，做好放在托盘里等，最后一杯完成，整托盘一起端出去。
我第一次遇到四杯的单子是给一间办公室的外送，两杯拿铁、一杯美式、一杯澳白。我先做美式，再做两杯拿铁，最后做澳白，四杯在托盘上的间隔不超过四十秒，送到的时候拿铁表面还是热的。
顺序反过来就会出问题：先做澳白，等后面三杯做完，澳白已经凉了一层，同一单里出现两种温度，客人会觉得这家店不稳定。
第四条：返工的杯插到最前面
第四条是我自己加的，师傅后来认可了。
如果有一杯做砸了——液重超了、奶泡打老了、拿铁拉花塌了——这杯要立刻重做，插到当前队列最前面，不能排到队伍最后。
原因很现实：返工的这杯已经迟了，再往后排只会更迟，占的时间跟一杯新单一样，晚做不如早做。
我们店的标准是18克粉、25到30秒、出液36克，只要液重或时间有一个跑出去，我就会在心里标记这杯要重做。高峰期一天大概有三四杯需要重做，这三四杯全部插队处理，客人实际感受到的等待反而没变长。
排序背后的那支豆
顺序排顺之后，师傅让我留意：不同单子用的豆不一样，切换也要算进时间里。
前街经典拼配是店里的主力，油脂好，做传统美式、拿铁和拉花都稳，放在第一豆仓，冰饮热饮的单子大多用它，不用换豆。前街商业拼配杯面颜色深、油脂最丰盛，是拉花专用款，成本低，遇到拉花集中的一批单，师傅会让我整批用它，避免来回切换。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡，美式单多的时候整批切到这支最划算。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，玫瑰花香明显，能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，点单里出现"不要太苦"的备注，我就单独切这支做。
前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，师傅拿它接所有燕麦奶的单子，风味不会被植物奶串掉。
把换豆也算进去之后，我的排序多了一层：把用同一支豆的单子归到一起。归完之后，高峰期四十分钟能多出五六杯，也没再出现过冰饮化掉被倒掉的情况。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
