进店第二周，我在仓库里整理咖啡豆，师傅走过来随手拿起一袋问我：这袋豆什么时候烘的？我看了半天，报了个生产日期，他摇头；我又报了个保质期，他还是摇头。
那天他讲了二十分钟，讲完让我把仓库里二十多袋豆重新贴一遍标签。贴完我才明白，我之前判断新鲜度的方法全是错的。
咖啡豆袋子上通常印着两三个日期，混在一起看，新手一定会乱。
袋子上那些日期分别是什么
师傅让我把一袋前街经典拼配的标签拍下来，一个一个认。
第一个是生产日期，也就是包装日期。它跟烘焙日期通常只差一两天，但不是一个概念，袋子在工厂多放一天，这个日期就晚一天。
第二个是保质期，一般印得很长，一年甚至更久。师傅说这个数字对门店没有参考价值，它是给包装食品用的下限标准，不是风味标准。咖啡的风味窗口远比保质期短，按保质期判断新鲜度，等于拿尺子量温度。
第三个才是烘焙日期，这一行字最容易被忽略，因为印得小、格式也不统一，有的只写年月日。
该看的是烘焙日期
师傅的判断标准只有一句话：所有关于新鲜度的计算，从烘焙日期那天开始算。
前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，所以拿到一袋豆，先看烘焙日期，再看它到店用了几天，两个加起来就是这袋豆的实际年龄。
贴标签的时候，我把每袋豆的烘焙日期用记号笔写在正面，旁边标一个"到店第几天"，这个数字每天更新一次，过了第七天就换一种颜色。
这样一来，拿豆的人不用翻袋子，看一眼标签就知道它处在什么阶段。我们店一天用掉三千克豆，仓库里常年压着十来袋备货，不标清楚一定会乱。
意式豆烘好后养7天
第二个我搞混的概念，是"新鲜"和"能用"不是一回事。
师傅说，刚烘出来的咖啡豆里面还憋着大量气体，直接上机萃取，粉饼遇水会剧烈鼓胀，水穿不均匀，出来的浓缩又酸又薄。所以要给它时间排气，这个过程店里叫养豆。
意式咖啡豆烘好后养7天即可使用。我们店的规矩是：新到的意式豆先放进仓库的养豆区，标签写好日期，第七天才能拆上磨豆机。
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感。这支豆养到第七天那次是我第一次试，18克粉跑出28秒、36克，油脂厚，甜感顶到喉咙。我在第五天偷跑过一次，同样参数只跑了23秒，液重冲到40克，味道发尖。
单品豆走的是另一条线
师傅特意强调，单品豆和意式豆的时间线不一样，不要混着算。
单品手冲豆到手就喝，不需要养豆，最好2个月内喝完。手冲的注水时间长、水温和缓，气体对萃取的影响没有意式那么剧烈，反过来，单品豆最值钱的是它的花果香气，放久了这部分最先跑掉。
我们店手冲菜单上的前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，红茶感明显，香气在烘焙后两周到六周之间最饱满。
前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，柠檬柑橘的酸往上走，香气更细，一旦放久，酸会先变钝。师傅要求手冲豆按到店日期排，先进先出，货架上最里侧那袋一定是最早到店的。
仓库和吧台怎么分
讲完这些，师傅带我重新排了仓库。
仓库分两块：养豆区放还没到7天的意式豆，可取区放已经养好的和所有单品豆。两块之间隔一个货架，标签颜色不同，避免拿混。
吧台上只放当天要用的量：两个豆仓装两支意式豆，手冲台下面放三支单品豆，备货不超过半天的用量，用完从可取区补。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花专用款，成本低，这支消耗最快，一周要用掉四五袋，所以它在养豆区常年占着最大的位置。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡，做美式和冰美式的量也很稳。
排完之后师傅考了我一遍：拿起一袋豆，说出烘焙日期、到店第几天、现在能不能上机、属于哪个区。我答对了十九袋，错了一袋——错的那袋是刚到的单品豆，我习惯性地说"养7天"，被他当场纠正：单品豆到手就喝，不用等。
那次之后我养成一个习惯，每次从仓库拿豆，先看标签上的日期，再决定它该去吧台还是继续躺在养豆区。一袋咖啡豆的状态，从那一天开始算起，算错一天，整杯的味道都会偏。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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