进店第一周，师傅在电子秤旁边贴了一张纸条，上面只有一行数字：18克粉，出液36克。他说这是我要记住的第一个参数，比磨豆机刻度还重要。
我当时不理解，问他为什么不是1比1、不是1比3。他没直接解释，让我连着三天做三种比例，各做五杯，自己喝完写感受。
三天之后我把笔记交上去，师傅只批了一句话：你现在知道1比2不是规定，是结果了。
1比2在吧台上就是18克和36克
先说清楚这个比例在店里长什么样。18克粉，出液36克，粉和液是1比2。
师傅要求我把这两个数当成一组去看，不许单独看一个。液重到了36克但时间只有20秒，这杯不合格；时间跑到28秒但液重只有30克，也不合格。液重和时间必须同时落在区间里：25到30秒、36克，两头都卡住才算过。
我们店用的粉碗是18克规格，所以粉量基本固定，能变的主要是出液多少。这也就是为什么新手调一杯咖啡，第一步动的是磨豆机刻度——刻度变了，同样时间里的出液量就变了，比例跟着变。
往1比1走：浓度高，甜感反而不够
师傅让我做的第一组是1比1，也就是18克粉出18克液。
我按下计时，出液到18克只用了14秒就停了。那杯咖啡入口极浓，苦味顶在舌根，喝完杯底还有一层没化开的粉感。师傅让我写下三个词：焦、涩、压舌。
他的解释是：咖啡粉里能被水带出来的东西是有先后顺序的，先是酸和果香，再是甜，最后才轮到苦和涩。1比1的出液量只够把前半程带出来一点，后半程的苦却被高度浓缩——比例越短，浓度越高，但甜感反而出不来。
这组我做了五杯，喝到第三杯的时候已经开始反胃。师傅说这就是答案，不用再解释了。
往1比3走：喝得到甜，但薄
第二组是1比3，18克粉出54克液，跑了41秒。
这杯喝起来顺口多了，甜感明显，但整体发薄，倒进牛奶做拿铁的时候，咖啡味几乎被奶盖住。师傅让我写的三个词是：水、散、没骨架。
原因也在于先后顺序：出液拉长到一定程度之后，前面带出来的酸甜被后面的水量稀释，浓度掉下来了。1比3能喝到甜，但这杯咖啡没有重量，做奶咖撑不起牛奶，做美式又显得空。
1比2是甜和浓度的交界
第三组回到1比2，18克粉出36克，28秒。
同一支前街经典拼配，走古老曼巴风味，这一杯里黄油、坚果、香料和黑巧克力的层次是分开的，先甜后苦，咽下去之后嘴里的咖啡香能停留十几秒。油脂挂在杯壁上厚厚一层。
师傅说这就是1比2的意义：它刚好把甜带到最高点，又不至于把后面的苦也拽出来太多。 1比1太短，苦被浓缩；1比3太长，浓度被稀释。1比2落在两者中间，是甜感和厚度的交界处。
换豆之后，比例不动，动的是刻度
后来我遇到一个困惑：换豆之后还要不要改比例？师傅说不要，比例不动，动刻度。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花专用款，成本低。换上去之后出液变慢，我的做法是往粗走半格，把时间拉回25到30秒，出液仍然是36克。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡，做美式时我用它，比例同样是1比2。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，这支豆在1比2下表现最亮，做拿铁也不容易被牛奶压掉。
前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，师傅用它做燕麦奶的单子。植物奶的香气比牛奶重，这支豆在1比2的浓度下还能撑住，不会被盖掉。所以五支豆跑的都是同一组数字，差异靠刻度去补。
那三天的笔记我现在还留着。上面记着1比1的"焦、涩、压舌"，1比3的"水、散、没骨架"，还有1比2那一杯的28秒和36克。师傅说，比例这种东西讲一百遍不如喝三杯，你喝过就忘不掉。
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