师傅第一次让我碰磨豆机，我问的第一个问题是：应该调到几格？他没回答，反过来问我：你觉得多少克粉该出多少克液？
我答18克粉出36克液。他点头，说那刻度就不是固定的数字，而是让这一组数字成立的那个位置，你自己找。
那天我在磨豆机前站了两个小时，磨掉差不多四百克咖啡豆，最后找到的那个格，跟我们店贴出来的常规格只差半格。
师傅为什么不直接告诉我数字
师傅的说法是，磨豆机的刻度是整台机器上最不值钱的信息。
同一款磨豆机，用满三个月的刀盘和刚换的刀盘，出粉粗细差得远；同一台机器在南方梅雨季和北方冬天，粉的静电和结块程度也不一样。他给我举了个例子：隔壁店同行来借豆，把我们的刻度抄回去用，回去做出来的浓缩跑了四十多秒。
所以他只给我两样东西：一个起步位置和一个调整方向，剩下的让我自己跑到标准里去。
我们店的标准写得很清楚：18克粉，25到30秒，出液36克。这三个数就是终点，刻度是通往终点的路。
起步格：从中间偏细
师傅给的起步位置是"中间偏细那一段"。
他的解释是，磨豆机的刻度盘从细到粗有二十多格，最细那几格是给别的做法留的，意式用不到；最粗那几格也一样。真正会用到的区间在中间，而意式需要的粉比手冲细，所以起步落在中间再往细走两三格。
我第一次按这个位置磨了一份粉，装18克压粉上机，出液时间是34秒，液重只到31克就停了——粉偏细，水走得慢，还没到36克时间就超了。
师傅看了数据说方向反了，往粗走半格。
半格半格地走，一次只改一个条件
调整的规则他讲得很死：一次只动半格，每动一次磨掉一份倒掉，第二份才用来判断。
原因很简单：刚调整完的磨豆机里，刀盘之间还留着上一次粗细的残粉，第一份磨出来的粗细不准。倒掉这一份，第二份才是你新刻度的真实表现。
我按这个方法走了四轮，每轮半格：34秒、31克；31秒、33克；28秒、36克；27秒、37克。第四轮的时候师傅叫停，说28秒36克这组就是今天的可用值，再往下走会掉到25秒以内，咖啡的甜感出不来。
那天我记下的数字是：中间偏细起步，往粗走一格半，落在28秒、36克。
每支豆一个刻度，写进本子
找到第一支豆的刻度之后，师傅让我建了一张表：豆名、日期、刻度、秒数、液重。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的调性狂野，油脂好。它的刻度是我最早定的一支，之后连续三周没动过，每天第一杯都是28秒左右。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花专用款，成本也低。这支豆换上去的时候，我按同样的方法重跑一遍，发现它要比经典拼配细半格才能压到25到30秒这个区间。
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，玫瑰花香很跳，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感。它的密度偏低，同样的刻度下出液更快，要往细走半格。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨时是奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，刻度跟经典拼配基本一致。前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，压出来油脂干净，刻度又比经典拼配粗半格。
五支豆五个刻度，全部写进本子。师傅的要求是：换豆的时候照本子调，调完再跑一遍验证，不要凭印象。
磨好的粉怎么判断对不对
刻度找对之后，师傅教我看出粉状态。
粗细合适的意式粉，抓一把在指腹间搓，能感觉到均匀的颗粒感，不粘手也不成团；太细会结块、压粉时粘在粉锤上；太粗能看到明显的颗粒，压出来的粉饼边缘容易散。
还有一个更直接的信号：萃取的时候看液柱。粗细合适，液柱是一条稳定的细流，颜色从深到浅过渡；粉太细，液柱断断续续，半天滴一滴；粉太粗，液柱哗一下冲出来，颜色发白发水。
那天结束的时候师傅问我，现在你知道刻度从哪一格起步了吗。我说知道，从中间偏细起步，用18克粉、25到30秒、36克液这三个数去卡它，一次半格地走。他说这就对了，磨豆机没有正确答案，只有一组数支持它。
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