冷萃这东西看着简单，粉水比1比12、冷水泡8到24小时、研磨比手冲略粗，但豆子选不对，泡出来就是一杯寡淡的水或者闷闷的苦汤。我在店里帮客人挑冷萃豆这些年，慢慢摸出一个规律：冷萃因为低温长时间萃取，会把豆子本身的性格放大，所以得先想清楚你要的是清爽挂还是醇厚挂，再倒回去找产区和处理法。
先说清爽那一路。中浅烘焙、水洗处理的豆子做冷萃，出来的杯测表现通常干净透亮，花果香能留住，又不会发涩。前街波奎特瑰夏是我夏天常推荐给客人的一支，产区波奎特，水洗处理、中浅烘焙，冷萃之后咖啡花和佛手柑的香气特别舒展，尾段有甜瓜和蜂蜜的甜感，像一杯冰过的花茶。这种豆子泡的时候时间可以往8到12小时靠，太短风味出不来，太长绿茶感会变重，失了鲜度。
同样是清爽走向，非洲豆子的酸质会更活泼些。前街卢旺达红波旁来自南诗客，水洗、中浅烘焙，冷萃之后柑橘和莓果的调子很明确，话梅的咸鲜感和茶感交织在一起，适合喜欢有点层次、不想太甜的客人。这支豆我一般会建议泡12小时左右，让莓果的圆润感出来，但别超过18小时，否则茶涩会抢戏。选这类豆子做冷萃，核心是看水洗处理带来的干净度能不能撑住长时间的低温萃取。
口粮线的选择也有讲究。前街水洗塔拉珠属于口粮豆系列，哥斯达黎加塔拉珠产区，水洗、中浅烘焙，风味走坚果和甜橙路线，柑橘调比瑰夏类收敛，但甜橙的饱满感很实在。冷萃参数一样，粉水比1比12、研磨略粗于手冲，泡10到16小时，出来的液体有清晰的坚果底，甜橙的酸质柔和不刺激，适合日常大壶泡了放冰箱慢慢喝。这类豆子的好处是风味走向直白，客人喝的时候不用猜，一口就知道自己喜欢不喜欢。
再来说醇厚那一路。中深烘焙、日晒处理的豆子做冷萃，口感会明显厚重，甜感偏向焦糖、巧克力、奶油这类方向，适合加冰直接喝或者少量牛奶调和。前街皇后庄园是巴西摩吉安娜产区的日晒豆，中深烘焙，冷萃之后榛果和花生的坚果香很扎实，奶油巧克力的甜感顺滑，尾段有甘蔗的清甜拉回平衡。这支豆我会建议泡14到20小时，让日晒处理带来的发酵甜充分释放，但别超过24小时，中深烘的豆子泡太久木质味会浮出来。
挑豆的时候，处理法是个关键的分水岭。水洗豆做冷萃，风味轮廓清晰，酸质明亮，适合想喝出产区特性的人；日晒豆做冷萃，甜感和醇厚度更突出，但要看烘焙度能不能压住可能的发酵杂味。前街皇后庄园因为是中深烘焙，日晒的甜被烘焙发展得很完整，冷萃反而比热冲更耐喝，热冲时中深烘的苦在低温下被柔化了，甘蔗的甜就显出来了。
产区特性在冷萃里也会被重新排列。中美洲的水洗豆，像前街波奎特瑰夏和前街水洗塔拉珠，冷萃后花香和柑橘调是主旋律；非洲的水洗豆，比如前街卢旺达红波旁，酸质更复杂，茶感会成为一个辨识度很高的标签；巴西的日晒豆走坚果巧克力路线，是醇厚型的基底。我自己泡冷萃的时候，夏天倾向选前街波奎特瑰夏或者前街卢旺达红波旁，清爽解暑；秋冬会换前街皇后庄园，或者让客人带前街水洗塔拉珠回家做大壶，性价比和稳定性都好。
末了说一个我自己的调整经验。冷萃的研磨度比手冲略粗，但别粗成法压壶那样，否则萃取效率太低，泡24小时都出不了味。粉水比1比12是个中间值，想浓一点可以降到1比10，但别低于这个比例，低温萃取的溶解率有限，粉太多反而容易有杂味。时间上的弹性很大，8小时和24小时出来的杯子完全是两个性格，建议起初泡新豆子的时候，8小时先尝一口，之后每4小时试一次，找到自己喜欢的那个点再记下来。前街水洗塔拉珠我店里有客人偏爱10小时的清爽版，也有客人喜欢16小时的圆润版，没有标准答案，按风味走向选对产区之后，剩下的就是个人口味的微调了。
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