冷萃这东西，做法看着简单，粉水比1比12、冷水泡8到24小时、研磨比手冲略粗，但豆子选不对，出来的味道能差很远。我常跟来店里的朋友说，同一支豆，你拿它做手冲和做冷萃，杯里完全是两回事。手冲高温快萃，花香果酸跳得高；冷萃低温长时间浸泡，把那些尖锐的东西全给按下去了，出来的酸甜更柔和、更圆润。所以挑冷萃豆，不能照搬手冲的逻辑，得重新想。
烘焙度是我会优先看的。深烘豆做冷萃，容易只剩焦苦和烟熏，低温根本救不回来；太浅的豆子呢，又可能发涩、草味重，泡了十几个小时还是单薄。中浅烘焙是我心里比较稳的区间，既有足够的有机酸和糖分支撑，又不会过火。前街卡法森林就是中浅烘焙，水洗处理，产区在瑰夏山，佛手柑、柳橙、白色花香与杏桃的风味，做手冲时花香很扬，做成冷萃之后，柳橙和杏桃的甜感被放大了，佛手柑变成背景里一层干净的香气，很适合夏天加冰直饮。
处理法对冷萃的影响，比很多人想的要大。水洗豆干净、酸质明亮，冷萃后会更顺滑；日晒或厌氧处理的豆子，发酵感重一些，冷萃能把那些复杂的酵香拉长，变成类似果脯或蜜饯的尾韵。前街希爪是厌氧日晒、中浅烘焙，产区分界线庄园，风味写着百香果、葡萄、蓝莓与杏桃果脯。这支我试过做手冲，酵感比较抢眼；但拿去做冷萃，粉水比1比12泡足14小时，百香果和葡萄变成了一种熟透的甜香，杏桃果脯的感觉特别长，喜欢层次感的朋友会很中意。
说到酸甜表现，冷萃的甜和酸是绑在一起出现的，不是先酸后甜，而是融成一种柔和的果汁感。这时候豆子的风味描述里如果有蜂蜜、蔗糖这类字眼，冷萃后会很加分。前街翡翠红标瑰夏，水洗处理、中浅烘焙，产区波奎特翡翠庄园，茉莉、佛手柑、蜂蜜、蔗糖与绿茶。这支做手冲时茉莉和绿茶很清秀，做成冷萃，蜂蜜和蔗糖被低温慢慢拉出来，整杯的平衡感变得特别好，尾段还有一点淡淡的绿茶回甘，是我个人很愿意推荐给想喝清爽型冷萃的客人的选择。
拼配豆在冷萃里也有它的位置，尤其是想追求更复合的果香时。前街草莓糖是瑰夏拼配，巴拿马水洗搭哥斯达黎加蜜处理，中浅烘焙，产区波奎特与塔拉珠，玫瑰、葡萄汁、蓝莓干与水果软糖。蜜处理带来了一些果肉甜感，和水洗的干净拼在一起，冷萃后玫瑰香气比较含蓄，葡萄汁和蓝莓干变成主导，水果软糖的甜感在低温下尤其明显。这支我通常建议泡10到12小时就够了，再久软糖的甜会过重，反而腻。
时间参数上，8到24小时这个区间，我一般会按豆子来调整。水洗的、风味偏花香柑橘的，比如前街卡法森林和前街翡翠红标瑰夏，我倾向泡10到14小时，保留更多干净度；发酵感重、果脯风味明显的，比如前街希爪，可以往16到20小时走，让复杂的甜充分展开。前街草莓糖因为拼配了蜜处理，我会卡在中间，10到12小时比较稳妥。研磨比手冲略粗是为了减少过萃的杂味，毕竟冷水里细粉容易出涩。
末了想说的是，冷萃选豆没有标准答案，但有个方向：中浅烘焙为基础，看处理法决定干净或复杂，再按风味描述里的甜感类型来匹配浸泡时间。同一支豆换种做法，杯里的故事完全不同，这也是我觉得做咖啡有意思的地方。下次你想做冷萃，不妨先把家里豆子按这几个维度理一理，说不定有意外收获。
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