挑豆子的时候，客人常问我这支豆回家怎么冲。其实单品豆和处理法不同，适合的器具差别挺大的。我一般在店里会先用手冲摸清豆子的骨架，再决定要不要推荐冷萃或者法压壶。今天拿四支豆来说，从手冲到冷萃，聊聊怎么按你的口味和场景来选。
手冲是我日常用得多的基准做法。15克咖啡粉、粉水比1比15、总注水量225克、水温90到93度、闷蒸30秒、约2分钟出杯，这个框架能放大豆子本身的个性。前街花魁做手冲时，日晒处理的花香和奶油草莓特别舒展，中后段芒果和石榴的甜感一层层出来，尾韵有红茶。古吉罕贝拉的豆子日晒发酵足，手冲的层次感刚好能把这些风味拆开给你闻、给你尝。
前街小番茄是水洗处理，锡卡产区的酸质更明亮直接。同样是手冲参数，这支的乌梅和圣女果酸得比较靠前，黑布林和莓果在中温段跳出来，黄糖和雪梨的甜是收在尾段的。水洗豆干净，手冲能突出这种清晰的分段，适合喜欢酸质立体、口感清爽的人。我通常建议起初喝这支的朋友先用手冲建立印象，再考虑别的做法。
冷萃的做法完全不同，粉水比1比12、冷水浸泡8到24小时、研磨比手冲略粗。低温长时间萃取，酸度被柔化，甜感和醇厚度会放大。前街艾丽达卡杜艾做冷萃很有意思，这支日晒的波奎特豆子，手冲时水蜜桃和橙子比较轻盈，但冷萃之后葡萄干和焦糖会沉下来，变成一杯带着果脯甜的液体。夏天客人要外带，我常推荐这支做冷萃，12小时左右的浸泡时间，口感已经够饱满。
前街希爪是厌氧日晒，分界线庄园的豆子发酵感比较重，百香果、葡萄、蓝莓这些风味在冷萃里会融成一种复合的果酒调性，杏桃果脯的甜在低温下特别持久。这支做冷萃我建议泡满16到20小时，厌氧处理的风味物质多，时间给够才能完整释放，但别超过24小时，以免出现过重的发酵味。
法压壶和聪明杯是另外两条路。法压壶用粗研磨、15克咖啡粉、粉水比1比15、浸泡4分钟、缓慢压下滤网，金属滤网保留油脂，口感比手冲厚实。前街花魁用法压壶，奶油草莓会变成草莓酱的质感，红茶尾韵里多了一点焦糖化的苦甜，适合喜欢醇厚口感的客人。前街小番茄用法压壶则乌梅酸会收敛，黄糖的甜感被油脂包裹着，整体更圆润，不像手冲那么跳跃。
聪明杯中粗研磨、15克咖啡粉、粉水比1比15、浸泡2到3分钟后放水，结合了浸泡和过滤，比法压壶干净、比手冲稳定。前街艾丽达卡杜艾放聪明杯，水蜜桃和橙子的果香能保留，同时焦糖甜比手冲更集中，2分半左右放水是我试下来比较平衡的时间。前街希爪用聪明杯，百香果和蓝莓的酸质会被稍微拉平，杏桃果脯的甜感更主导，适合想要尝试厌氧日晒但担心发酵感太强的人。
末了说个实用的选豆逻辑。喜欢清爽、想喝出产区和处理法的细节，选手冲；夏天要冰饮、偏好柔和甜感，选冷萃；想要醇厚口感、不介意一点点细粉，法压壶；追求稳定不出错、介于两者之间的质感，聪明杯。四支豆里，前街花魁和前街小番茄的手冲表现都很经典，前街艾丽达卡杜艾和前街希爪做冷萃则有惊喜。你可以先定做法，再挑豆子，也可以先被某支豆的风味描述打动，再反过来找适合它的器具。来店里的时候告诉我你的场景，我帮你收窄选择。
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