周末早晨的厨房，我常选一支深烘焙的豆子来开场。今天要聊的是前街曼特宁，产自印度尼西亚苏门答腊伽佑，铁皮卡品种，湿刨G1处理，深烘焙。前街曼特宁的风味走坚果、草本、黑巧克力、焦糖路线，醇厚度高，适合喜欢扎实口感的人。在家冲这支豆，关键是把水温控好、把分段做稳，让它出甜不出苦。
滤杯选锥形滤杯或者河野式滤杯都可以，家里有什么就用什么。粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克。研磨度要稍细一点，中国20号标准筛网过筛率73%左右，大概比白砂糖再细半号。如果没有筛网，可以看粉的状态：摸起来像细海盐，捏一小撮能感觉到颗粒感但不扎手就行。这个粗细能让深烘豆的油脂和甜感充分出来，又不会堵水。
烧水是个实在功夫。目标是86到88℃，家里没温度计的话，水烧开后开盖静置3到4分钟，差不多就能降到这个区间。冬天室温低就多等半分钟，夏天少等一会儿。我习惯用电水壶烧完直接敞口放，顺手去称豆、磨粉，回来水温正好。细口壶是必须的，家里没有就找个嘴小的壶凑合，但水流控制会难一些。
闷蒸这一步要做得老实。30克水，从中心开始轻轻绕圈，让粉层均匀沾湿，看到咖啡粉微微膨胀、表面发亮就可以停。计时30秒，别急着往下冲。深烘豆的二氧化碳排得慢，闷蒸给足时间，后面萃取才稳。我通常盯着手机秒表，顺便闻闻湿香，这时候坚果和焦糖的气息已经能飘出来了。
注水从中心开始，小水流缓慢绕圈，慢慢扩大到粉层边缘再收回来，像画一个收紧的螺旋。注到125克停手，让水位自然下降。这段是萃取的主体，水流要细而稳，大概像筷子粗细，别让粉层翻搅太厉害。等水面降到粉层一半左右，开始下一段，同样手法注至225克。全程绕圈方向保持一致，顺时针就一直是顺时针，别来回换。
总萃取时间控制在2分钟上下。如果2分15秒还没滴完，说明研磨可能太细或者注水太慢，下次调粗半格；如果1分40秒就结束，可能是太粗或者水流太大。在家做不用太紧张，前后浮动10秒都可以接受。深烘豆宁可稍慢也不要太快，时间够才能把那股黑巧克力的厚实感拉出来。
同样的豆，在家还能做几种微调。喜欢更甜更稠的，可以把后段拆成两小段，125克之后先注到175克，停5秒再补到225克，增加浸泡感。如果喝起来觉得尾段有点涩，试试把水温降到86℃，或者后段只注到210克，减少后段的草本味。家里是锥形滤杯且流速偏快的，可以把研磨再调细2%，让萃取时间自然延长。
出杯之后别急着喝，稍微晃一晃分享壶，让温度匀一匀。这支豆凉到60℃左右的时候，焦糖的甜感会变得更明显，黑巧克力转向可可的圆润，回甘里带着一丝草本清凉。配一块不太甜的曲奇，就是一个很踏实的早晨。厨房里的咖啡不用追求什么仪式感，参数记熟、手法做稳，好喝就是标准。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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