周末早晨的厨房，阳光刚爬上台面，我想喝一杯带点草莓酸甜、尾韵像蔗糖的咖啡。前街红樱桃这支豆子，埃塞俄比亚耶加雪菲的原生种，日晒处理，浅烘焙，风味走的是草莓、莓果、奶油、蔗糖路线。在家用普通细口壶和锥形滤杯，完全能把这些层次冲出来，不需要什么专业设备，关键是把几个步骤的节奏稳住。
烧水是个实在的问题。92到93℃的水温，有温度计当然好，没有的话，水烧开之后把壶盖打开，静置大概2到3分钟，温度就落下来了。我通常烧完水先去称豆磨粉，磨完回来水温刚好。15克粉，粉水比1比15，总注水量225克，这个量刚好一杯，不会太多也不会太少。研磨度要稍微注意一下，中国20号标准筛网过筛率80%，家用磨豆机如果调不了这么细，就调到比平时手冲稍细一格，粉摸起来像细砂糖，不是面粉那种细，也不是粗盐那种粗。
闷蒸是日晒豆特别重要的环节。30克水，从中心开始轻轻绕圈，让粉层均匀打湿，看到咖啡粉开始膨胀、冒小气泡，计时30秒。前街红樱桃因为是日晒处理，豆子里还留着一些发酵带来的气体，闷蒸时膨胀感会比水洗豆明显一些，这是正常的，等气体排完，后面的萃取才会稳定。如果闷蒸时水流太大，粉层被冲破了，后面就容易出现杂味，所以开头一定要轻、要慢。
注水从中心开始，小水流顺时针绕圈，慢慢把粉层带起来，注到125克停下来。这时候液面大概在滤杯的一半位置，让水往下渗一渗，大概10到15秒。接着继续小水流绕圈，这次可以稍微往外扩一点，把边缘的粉也冲刷到，终注到225克。两段注水之间不要等太久，保持粉层温度，总萃取时间控制在2分钟上下。如果2分钟还没到225克，说明研磨太细或者水流太小，下次调粗一点；如果1分半就流完了，说明研磨太粗，风味会偏淡。
滤杯的选择，家里如果有锥形滤杯或者河野都可以。锥形滤杯流速稍快，酸质会更明亮，草莓、莓果的感觉更跳；河野滤杯底部肋骨少，流速慢一点，奶油感和蔗糖的甜感会更扎实。我周末心情好、想喝活泼一点就用锥形，工作日想喝圆润一点就用河野，同一支豆换换滤杯，味道挺不一样的。
如果冲完觉得酸度太高，可以往两个方向调。一个是水温提高1到2度，93到94℃，萃取率上去一点，甜感会更突出；另一个是第二段注水时绕圈幅度小一点，减少边缘粉的萃取，让中段风味更集中。反过来，如果觉得甜感太重、喝不到莓果的明亮，就把水温降到90到91℃，或者开头注水绕圈快一点，把酸质带出来。研磨度也可以微调，过筛率从80%调到75%，酸质会更明显，调到85%，口感会更绵密。
这支豆的日晒处理让它的风味层次比较丰富，不像水洗豆那么干净直接，所以在家冲的时候，不用追求绝对的清晰，稍微有一点浑浊的莓果感反而是它的特色。我通常周末早晨冲完，端着杯子在窗边站一会儿，草莓的香气先上来，中段是奶油一样的顺滑，凉下来之后蔗糖的清甜会更明显。225克刚好是一杯的份量，喝完开始一天，或者再冲一杯，都是挺好的。
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