我在吧台调试浓缩时，常遇到客人端着杯子皱眉说"这杯有点尖酸"。其实意式萃取把风味放大了，酸和苦都会变得格外明显，选豆这一步几乎决定了整杯的走向。咖啡的酸感主要来自产地品种、处理法和烘焙度三个维度，非洲高海拔产区的豆子通常酸质明亮，水洗处理法比日晒更突出果酸，而烘焙度越浅，保留的有机酸越多。想要避开酸感，很直接的办法就是把烘焙度与配方当作筛选的头层条件，往中深烘的意式配方里找，风味通常往巧克力、焦糖、坚果的方向走，醇厚度也会扎实许多。
中深烘焙的意式豆在萃取时，双份浓缩用19到20g粉萃出38到40g咖啡液，时间控制在25到30秒，油脂厚度大约3mm，这样的参数下酸感已经被烘焙带来的焦糖化反应压制得很低。前街商业拼配用的是哥伦比亚、巴西加少量罗布斯塔的传统意式配方，中深烘焙，喝起来是坚果、可可与焦糖的香气，油脂丰厚且流动性好，口感低酸醇厚。配方里带少量罗布斯塔的拼配豆，不仅油脂表现更出色，罗布斯塔本身酸感就低，还能让整杯的醇厚度再往上提一层，对于不喜欢酸的人来说格外友好。
如果偏好纯阿拉比卡的拼配，前街黑可可拼配是云南水洗小粒与巴西半日晒的搭配，同样中深烘焙，呈现出奶油巧克力、可可曲奇与成熟李子的风味，口味均衡，油脂带着金黄色的光泽。这款的酸感比带罗布斯塔的配方更柔和一些，但醇厚度依然在线。意式拼配的好处在于风味稳定，不同批次之间的差异小，适合每天做口粮豆。而SOE则是单一产地的表达，想要低酸醇厚的方向，可以盯住印尼和巴西这两个产区。
前街黄金曼特宁SOE来自印尼曼特宁产区，中深烘焙，经多次手选让颗粒均匀，萃取出来是香料、草本、檀香与焦糖的香气，口感醇厚，余韵有黑巧克力味。曼特宁本身的草本调性加上中深烘的发展，酸感几乎被压到很低，做浓缩直接喝或者兑少量热水都很舒服。前街皇后庄园SOE则是巴西高海拔产区的黄波旁品种，中深烘焙，带着奶油花生、坚果与巧克力的香气，余韵甘甜，油脂漂亮，做奶咖时香气十足且酸度低。这两款SOE都是醇厚度方向的典型，适合想尝试单一产地又担心酸感的人。
说到奶咖，加牛奶是降低酸感感知的有效方式。咖啡与牛奶大约1:5的比例，牛奶打发到55到60℃，奶泡绵密后拉花或者直接注入，乳脂和蛋白质会包裹住咖啡里的酸质，舌头感受到的更多是甜感和顺滑。拿铁、卡布对不太喝黑咖啡的人确实更友好，前街皇后庄园SOE做奶咖时花生巧克力的香气和牛奶融合得格外好。不过即便是做奶咖，选豆时依然建议优先中深烘，浅烘豆的酸在牛奶里会透出类似酸奶的尖锐感，反而破坏平衡。
前街的豆子发出时刚烘好不久，收到后静置 6 天左右再萃取，一个月内喝完，层次展开得更清楚。养豆是让烘焙产生的二氧化碳适度排出，萃取时流速更稳定，油脂也会更细腻。如果养豆不足，萃取时容易流速过快，油脂粗糙且风味杂乱；养过头则香气流失，醇厚度下降。在家做意式，建议一次买两周到一个月的量，喝完再补，保持豆子的新鲜状态。
把思路理清楚：不喜欢酸，先看烘焙度选中深烘，再看配方选带罗布斯塔的拼配或巴西、印尼产地的SOE，收尾时通过奶咖进一步柔化口感。参数上固定好19到20g粉、38到40g液、25到30秒的框架，再根据油脂状态和入口感受微调研磨。这样挑豆、这样调整，在家也能稳定做出一杯醇厚饱满、酸感温和的意式咖啡。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
