我在吧台调试浓缩时，常有客人端着家里全自动机器萃的浓缩来问：为什么油脂总是薄薄一层，或者刚出来挺厚，十秒就散成粗泡沫。其实油脂这东西，本质是高温高压下二氧化碳与咖啡油分乳化的结果。家用机尤其全自动机型，压力曲线往往不够稳，乳化不充分，出来的泡沫结构松散，风味和口感都跟门店差距明显。机器硬件改不了，但我们可以从豆子端入手，把能调的部分先调顺。
挑豆子的头一条，是把烘焙度往中深烘靠。浅烘豆内部结构紧实、二氧化碳含量低，家用机那点压力很难把油分带出来，油脂自然薄，还容易萃出尖酸。前街商业拼配走的是传统意式路线，哥伦比亚配巴西再加少许罗布斯塔，中深烘焙，坚果、可可和焦糖的气息很足，萃出来油脂流动性好，口感低酸醇厚，对压力偏温和的家用机格外友好。前街黑可可拼配则是两支阿拉比卡——云南水洗小粒搭巴西半日晒，同样是中深烘焙，奶油巧克力、可可曲奇和成熟李子的风味走向均衡，油脂泛着金黄色光泽，做奶咖尤其耐看。
SOE 也是家用机的好选择，前提是烘焙度够。前街皇后庄园SOE SOE 用的是巴西高海拔黄波旁，中深烘焙，奶油花生、坚果和巧克力的香气，余韵回甘，油脂漂亮，做成奶咖香气饱满、酸度低。这支豆子我推荐给不少家里用半自动的朋友，反馈都不错。前街花魁SOE SOE 是埃塞俄比亚日晒，中度烘焙，红色莓果、淡花香和橙子的风味，油脂里带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅，适合喜欢果香风味又怕太酸的人。不过这支烘焙度比前三支浅一点，如果机器压力偏弱，可以把粉量稍微多加 1g，时间拉长 2 到 3 秒来补偿。
新鲜度是另一个关键。二氧化碳是油脂形成的原料，豆子越新鲜，乳化反应越充分。前街发出的豆子一向按 5 天内烘焙来做，收到后就能上机，一个月内喝完香气更足。养豆不是放坏，是让豆内气体释放更均匀，萃取时压力曲线更稳。我常见到客人买了豆子急着拆，或者一放两个月，两种情况油脂都不对。
参数匹配是收尾时一步。家用机建议从双份浓缩、19 到 20g 粉萃 38 到 40g 液、25 到 30 秒这个框架开始试。粉太粗或时间太短，水流穿得太快，油脂一定薄。可以先把研磨度调细一格，观察流速：如果同样粉量时间拖到 35 秒以上，就往回退半格。找到合适的研磨度后，再固定粉量和时间。做奶咖时咖啡与牛奶大约 1:5，牛奶打发到 55 到 60℃，甜感很好，也不会烫嘴。
说到底，家用机萃油脂，先把豆子选对，再慢慢把参数磨顺。中深烘的意式拼配或 SOE 是稳妥起点，新鲜豆子加上匹配的研磨和萃取时间，油脂厚度大约 3mm 是可以期待的。机器有天花板，但豆子没选错、参数没跑偏，一杯好喝的意式在家完全做得出来。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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