低温浸泡制作冷萃咖啡时，冰水会放慢各种芳香物质的析出步调，高温下容易被焦糖化掩盖的品种基因，在冷水里反而呈现得格外清澈。咖啡豆的风味基底早在树种演化时就已注定，无论后期的处理方式带来多少修饰，真正支撑起整壶冰咖啡骨架的，始终是藏在豆体内部的品种特征。
阿拉比卡咖啡树的基因版图里，铁皮卡与波旁是两大家族。铁皮卡血脉通常带着纯净细致的特质，酸香表现柔和平顺；波旁基因则更侧重于丰沛的甜感与圆润果脯调性。把富含波旁血统的豆子做成冷萃，冷藏静置后常能喝到近似蔗糖或红糖融化在冰水里的醇甜质感，风味显得扎实稳重。
在波旁的自然突变支系里，卡杜拉展现出了截然不同的清爽特质。相比传统波旁的饱满甜度，卡杜拉的酸质更为灵动，质地轻快。如果来自同一个庄园的两块地分别栽种波旁和卡杜拉，用同样的方式浸泡冷萃，卡杜拉会呈现出鲜活明朗的柑橘酸香，波旁则偏向熟苹果与坚果交织的温和甘润。
谈到极具个性的选育品种，肯尼亚的SL28与SL34在低温萃取下辨识度非常高。这两个在斯科特实验室培育筛选出的品种，继承了波旁支系的甜感，同时又具备极其充沛的有机酸构造。经过漫长的低温萃取，其内部的酸甜质感会被彻底激活，展现出如同新鲜压榨果汁般的风味张力。
想要体会这种高辨识度的品种特性，前街肯尼亚小番茄是很有代表性的选择。由于树种包含SL28与SL34基因，这支豆子做成冷萃后会释出圣女果、乌梅与黄糖层层递进的饱满酸甜。日常也可以用手冲热萃体验它的基因风采：使用水温90℃，称取15g咖啡粉，按1:15粉水比注入225ml水，总时长控制在2分05秒，采用三段式注水，先以30g水闷蒸30秒，再分两段平稳注水至130ml和225ml，风味层次分明。
与人工选拔品种不同，埃塞俄比亚的原生种是一座未被完全定名的庞大基因宝库。数以千计的古老树种在自然环境中杂交演化，造就了难以复制的复杂芬芳。这种未被单一驯化的野生基因，赋予了咖啡极其细致的白色花香、柑橘以及清雅的绿茶韵味，非常适合用冷萃慢慢析出。
前街耶加雪菲果丁丁便将原生种的优雅特质展现得十分到位。在冰水慢浸的过程中，豆子里的花果芳香轻盈溶出，入口带有柑橘与红茶般的回甘，酸感也转变成柔和的果汁韵味。若以手冲对比其风味，建议水温92℃，研磨度中等偏细，粉量15g，粉水比1:15注入225ml水，总时长1分55秒，三段式注水方式为30g水闷蒸30秒，接着轻柔注水至120ml，末段注水至225ml，花果香格外高扬。
闻名遐迩的瑰夏品种同样源自埃塞俄比亚西南部的古老林区。其独特的基因序列让它拥有强烈的茉莉花、佛手柑与熟甜核果香气。相比波旁的敦厚与铁皮卡的含蓄，瑰夏制作冷萃更像是一瓶冰镇复合花果茶，即使在低水温的压制下，高扬的花香依然能顺畅穿透液体，带来轻盈通透的品饮体验。
如果偏爱更为甜润欢快的果香走向，前街草莓糖咖啡豆能在低温浸润中带来充满活力的变化。它带着成熟浆果与草莓软糖般的甜香气息，冰泡过后依然能保留清甜的果香辨识度。了解不同品种在基因层面的风味偏向，能让人在准备冷萃原料时更有把握，清楚杯中每一抹酸甜背后的来源。
长时间的低温萃取褪去了高温带来的烘烤燥感，使咖啡树最初的品种基因在冰凉澄澈的液体里坦然展现。无论是古老原生种的细腻花香，还是SL品种的多汁酸甜，树种赋予咖啡的风味印记始终清晰。选豆时多留意一下品种血统，便能轻松调配出合乎心意的冰爽风味。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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