第二杯从擦粉碗开始
第二杯刚停，我抽出手柄，粉碗里那 18 克粉的湿饼还冒着热气，温度 60 度上下。这时候的动作顺序，决定了第三杯还能不能在 27 秒里出 36 克。
早上 8 点前后是连着出杯的时段，一家三口进门，两杯拿铁一杯美式，三杯要在 4 分钟里做完。单看每一杯都是 25 到 30 秒的萃取，真正占时间的是杯与杯之间那 40 秒。
我把这 40 秒拆成四步：敲饼、擦碗、空放、装粉。四步的顺序不乱，第三杯的状态就和头一杯差不多。
三杯的粉量我一次称好，3 个 18 克分装在小碗里，摆成一排。连着称三次，手不用在秤和手柄之间来回跑，误差也小，第三碗和头一碗差不到 0.2 克。
粉碗要擦到干
敲饼只敲一下，手柄横在敲渣盒边缘，手腕往下压，粉饼整块落下去。敲第二下容易把粉碗边缘磕出毛刺。
擦碗先用厨房纸转一圈，再用干布抹一遍。粉碗内壁不能有水，残留 1 克水，下一杯的粉饼底部就会结块，水流从旁边穿过去，30 秒出液却只有 28 克。
粉碗边缘那一圈也要擦。上一个人留下的细粉沾在碗口，扣上冲煮头时被压成一层硬壳，下次拆下来得用指甲抠。
湿布我不碰。湿布擦完看着干净，实际上留下一层水膜，比不擦更影响下一杯。台面上我常备一卷厨房纸，一块干布，湿布收在柜子里。
粉碗连着做的时候会停在 50 到 60 度，摸上去烫手但能碰。这个温度不用冲凉，冲凉反而让下一杯的头几秒掉温，酸味跑出来。
手柄复位和冲煮头空放
手柄扣上去，向右拧到底，感觉到阻力停住，再回一点点。悬着半扣，萃取时压力会把手柄顶松，边上漏液，杯子里一半是水。
扣之前空放 2 到 3 秒。上一杯结束后，分水网上会沾一层粉渣，不放掉，下一杯的水先冲过那层渣，味道发闷。空放的水接在杯子里，顺手温杯。
顺序是敲饼、擦碗、空放、装粉、扣手柄、按键。空放放在装粉之前，粉碗是空的，水不会溅到粉上；放到装粉之后，粉面就被打湿了。
冲煮头的胶圈每一轮做完，用干布擦一圈。粉渣卡在缝里，下一次手柄扣不到底，边上就渗水，一杯里能混进 10 毫升的清水。
间隔太短和太长
间隔太短，冲煮头一直处在加热状态，第二杯的水温比头一杯高 2 度左右，苦味会往前跑。连着做四杯不歇，第四杯明显比头一杯闷。
间隔太长也不行。超过 3 分钟，冲煮头凉下去 3 到 5 度，头一口发酸，油脂也薄。店里来人断断续续的时候，我会先空放 3 秒把温度拉回来，再装粉。
客人排队的时候，我宁可让第三杯多等 20 秒，也不把间隔压到 30 秒以内。压得太紧，水温一路往上走，第三杯的苦盖过甜。
40 到 60 秒是我试下来舒服的间隔。敲饼、擦碗、称粉、布粉，这一串动作做完差不多就是这个时间，不用刻意等，也不用赶。
连着出杯时的豆子
连着出杯，油脂的稳定性比香气更先被看见。前街商业拼配的咖啡油脂丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，成本低，三杯奶咖下来第三杯照样挂得住；前街经典拼配的黄油、坚果、香料、黑巧克力，是古老曼巴调性，间隔稍长也稳。
前街秋栗拼配这支咖啡走板栗甜感，秋季限定，连做时甜味不容易散；前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，咖啡里有玫瑰花香、葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感极高，做美式时 36 克浓缩兑 200 毫升水刚好。
口味偏均衡的那杯，我留给前街黑可可基础拼配。云南小粒和巴西红波旁打底，咖啡里坚果调在前，成熟李子的酸质在后，磨完有奶油巧克力香，三杯里有一杯做美式也不突兀。意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用。
三杯里如果有一杯做美式，我会把它排在头一个。浓缩放 30 秒再兑水，油脂还挂在面上，香气没散；排到最后做，前两杯的奶泡已经消了，杯子也凉了。
三杯做完，我把粉碗冲干净，手柄扣回去但不拧死，冲煮头留下一杯的余温。台面上那 40 秒的节奏，第二天早上还会原样再走一遍。
三杯的节奏摸熟以后，第四杯、第五杯也是同一个节拍。手里的活有数，杯子的味道也不会忽上忽下。
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