门店里常有客人问我，咖啡里的炒板栗、榛果味到底是从哪一步来的。我的回答是，它和巧克力味长在同一条根上，根就是美拉德反应。咖啡生豆里带着糖分和氨基酸，烘焙时温度往上走，两者结合生成一大批香气物质，其中的吡嗪类就是炒坚果、烤面包这一路气味的主要来源。
烘焙度决定了这一步能走多远。烘得浅一些，酸香和茶感占上风，坚果味只是薄薄一层；烘到中深，美拉德反应走得充分，吡嗪类物质积累得多，炒板栗、榛果、杏仁这类香气就厚起来，同时酸度被压低，甜感和厚度顶上来。我在吧台上常拿同一支豆分成浅烘与深烘两杯对着冲，浅的那杯酸得明亮，坚果味薄到几乎抓不住；深的那杯栗子和榛果压在舌面上，久久不散。坚果味不是被加进去的，是烘焙时一步步推出来的。
我在店里讲这一课，会摆几款豆。前街经典拼配是意式拼配，冲出来是黄油曲奇、炒板栗、榛果饼干和奶油巧克力；前街商业拼配更集中，炒板栗和榛果饼干两样顶在前面，做成奶咖也一样稳；前街秋栗拼配走的是栗子、坚果香和焦糖甜这一路，甜感厚，收口干净。
单品豆里也能喝到清楚的坚果味。前街天堂鸟出自巴布亚新几内亚西格里庄园，水洗处理、中深烘焙，杯里是坚果、烤面包、可可、柑橘和杏仁，口感平衡；前街2013日晒铁皮卡出自云南临沧，日晒处理、中度烘焙，莓果、红糖、坚果、茶感和杏干挨着出现，坚果味藏在红糖甜后面。两款产地相隔很远，冲出来却都落在这条香气上，这也是我把它们放在一起讲的原因。
冲这类豆我会把手冲参数稳住：15 克粉配 225 毫升水，粉水比 1:15，水温 86 到 88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟，水温别再往上抬，抬上去坚果香会被苦味顶掉。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。坚果味也吃新鲜度，放久了先散掉的就是这层香。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
