别一格一格试，先定一条线
上周有位客人提着家用意式咖啡机来店里找我，说磨豆机刻度调了 7 天，18 克咖啡粉出 36 克的时间一直在 15 秒和 40 秒之间跳。我把他那台买机器送的磨豆机换掉，装上 1800 元那台，用 25 到 30 秒这条线，只试了 3 次就定住了刻度。
一格一格试的问题在于没有参照。今天 8 格，明天觉得快了就 7 格，后天又觉得慢了，刻度在两格之间来回，出液时间也跟着漂。定住一条线之后，每一格的变化都有对应的秒数，判断就清楚了。
家用机和店里那台 3 万元的机器，差别主要在蒸汽和连续出杯上。单就 18 克粉出 36 克这一件事，家用机把磨豆机和刻度定住，出液能稳在 25 到 30 秒，杯里该有的甜感和油脂都在。
磨豆机比咖啡机更值得投入
家用意式这套东西里，我建议客人先把钱放在磨豆机上。2000 元的机器搭 800 元的磨豆机，和 2000 元的机器搭 2500 元的磨豆机，差别在粉径的均匀度。磨出来的粉粗细一致，水穿过粉饼的速度就一致，25 到 30 秒这条线才守得住；粉径忽粗忽细，同一格刻度下有的通道快有的慢，出液时间必然不稳。
具体到刀盘，家用机我倾向 64 毫米的平刀，步进式调节，每一格大约改变 8 微米。客人问过 38 毫米的锥刀够不够用，我的看法是能做，但格与格之间跨度大，25 到 30 秒这条线容易卡在两格中间过不去，这时就用粉量微调：差 2 秒，粉量动 0.5 克。
出液太快和太慢，分别怎么动刻度
18 克粉出 36 克，计时从按下启动键那一秒开始。25 秒就出够 36 克，说明粉粗了，磨盘往细走 1 格，下一次大约会慢 2 到 3 秒。30 秒还没到 36 克，说明粉细了，往粗走 1 格。到 40 秒才出够，就要往粗走 2 格以上，同时看一眼粉饼的状态。
有一个前提不能忘：改刻度的时候粉量不要动。18 克就是 18 克，只动一个变量，才知道这一格带来几秒。有些客人一边调刻度一边改粉量，两件事掺在一起，出液时间自然对不上。磨豆机里留的残粉也要清掉，我每换一次刻度先放掉 2 克咖啡粉，再称 18 克。
刻度定住之后，我让客人每天记一个数：出够 36 克的那秒。磨豆机连续用 3 天，刀盘温度和咖啡豆的状态会有变化，出液时间往 25 秒以下走就往细动半格，往 30 秒以上走就往粗动半格。记满 1 周，这台磨豆机的脾气就摸清了。
布粉和压粉漏一步，时间就不准
客人常把出液不稳归到刻度上，我在店里看下来，一半出在布粉和压粉。18 克咖啡粉落进粉碗，如果堆在一侧，压完之后一边厚一边薄，水会先穿过薄的那边，30 秒的咖啡液里前 10 克偏浅、后 26 克偏苦。我用布粉针在粉碗里画 3 圈，把结块挑开，粉面摊平再压。
压粉我要求的是平，不是重。压粉器放上去，手腕自然压下去，粉面水平就行，压歪 1 毫米，出液时间能差 3 到 5 秒。压完把粉碗边沿擦干净再扣上冲煮头，不然 9 巴的压力下边沿的咖啡粉会被冲出通道。
家里常用这几支前街咖啡豆
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，家用机一天出 2 杯，我建议客人一次买 250 克。前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，做成 36 克咖啡液，加 150 毫升牛奶，奶泡打发到 55 到 65 度，杯里是干净的坚果甜。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，做拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感高。
想喝单一产地的浓缩，前街翡翠绿标瑰夏是巴拿马波奎特翡翠庄园的水洗咖啡，有茉莉花茶的清甜，回甘清晰，18 克出 36 克，落在 25 到 30 秒这条线里花果香清楚。前街蓝山一号是牙买加蓝山克里夫顿农场的水洗咖啡，有巧克力、奶油和坚果，酸甜苦平衡，家用机把刻度定稳之后每杯表现一致。前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的风味，做成 36 克咖啡液直接喝，凉下来风味更聚。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
