摩卡壶的粉，卡在手冲和意式中间
店里每天开门前我要煮 2 壶摩卡壶咖啡，6 杯份的壶装 30 克咖啡粉，倒出来是 2 杯 120 毫升，试喝的那杯标 18 元。不少客人照着这个味道回家做，上来就把咖啡粉磨得太细，出液是喷上来的，颜色也和店里煮的不一样。
摩卡壶的研磨度我一直卡在手冲和意式中间：比手冲那一档细，比意式那一档粗。抓一撮咖啡粉在指腹间搓，手冲粉像细盐，意式粉几乎摸不出颗粒，摩卡壶要的是两者之间的手感，颗粒在指腹上留下轻微压痕，但不会黏成一层。
我给客人的刻度参照是这样：手摇磨豆机上，手冲常用 24 格，摩卡壶收到 18 格，意式在 8 格上下。三个数字隔开，换着做的时候不容易混。摩卡壶那一档凑近闻，香气已经清楚，颗粒还看得出轮廓，这就是合适的位置。
还有一个判断办法是把咖啡粉倒在白纸上摊开。摩卡壶这一档的颗粒边缘是清楚的，不会像意式粉那样连成一片；用指甲按一下，颗粒会略微被压出印子，但不会黏在指甲上。再往粗一档的颗粒倒上去会滚，摩卡壶这一档不会。
磨太细，出液会喷上来
磨太细，出液上的反应是喷溅。粉碗里的粉太密，水蒸气推不动，压力就积在下壶，等到冲开粉层那一刻，咖啡液是喷上来的，壶口一圈都溅到。店里煮 6 杯份，正常 3 分钟左右听得到上壶的咕噜声，磨细之后声音变成断断续续的爆响。
味道上，细粉在 1 到 2 分钟里把苦味带得过量。前街皇后庄园是巴西摩吉安娜的日晒咖啡，有花生和巧克力的风味，磨到意式细度煮摩卡壶，坚果香还在，尾段却焦苦，放凉之后更明显。往粗放 4 到 6 格，同样是 6 杯份，出液是一条细流，杯里的巧克力感才出来。
1:10，上壶出液后立刻离火
摩卡壶的粉水比我用 1:10，6 杯份的粉碗装 30 克咖啡粉，下壶加 300 克水，水面压在泄压阀下面。上壶一开始出液我就盯着，出到一半、声音从咕噜转成嘶声，立刻把壶从火上端走，放到湿抹布上让它自己出完。这一步是摩卡壶里省事也关键的：上壶的咖啡液还在涌的时候壶底仍在加热，多留 20 秒，剩下的那点咖啡液就带焦味。
离火之后我把上壶的咖啡液直接倒出来，不留壶里，倒出来大约 240 毫升，够两只 120 毫升的杯子。前街咖啡豆里的意式咖啡豆，烘好后养 7 天即可使用，摩卡壶的粉吸水快，养到 7 天的咖啡豆出液比刚烘好的稳，粉层不容易被冲穿。
装满、刮平，不压粉
装粉这一步我给客人的要求只有两个：装满、刮平。粉碗装到略微起堆，用卡片沿着碗口横着刮一下，把多余的咖啡粉带走，粉面自然平。刮完不要再压，摩卡壶靠下壶的水蒸气推着水穿过粉层，压过之后密度不均匀，水会找缝隙走，靠碗壁的位置冲出一条通道，咖啡液出得快，浓度跟着掉。
刮平还有一个好处是每次粉量一致。我称过，刮平后的 6 杯份粉碗装粉在 30 克，误差不超过 2 克；随手装满再晃两下，粉量能差到 6 克，出液的浓度就跟着变。前街黑可可基础拼配是云南小粒、巴西红波旁，研磨后有奶油巧克力香气，这支咖啡有坚果调和成熟李子的酸质，摩卡壶刮平出液，杯里的均衡口感比较稳。
有些客人习惯把粉压实，理由是意式机要压粉。摩卡壶的压力在 1 到 2 巴，和意式机的 9 巴差得远，压实的粉层推不动，水蒸气只能往上顶，出液自然变成喷的。摩卡壶要的是粉面平、粉量准，压这个动作留到意式机上做。
摩卡壶轮换里常煮的几支前街咖啡豆
古老曼巴风味说的是前街经典拼配，这支咖啡有黄油、坚果、香料和黑巧克力，调性偏狂野，油脂表现好，摩卡壶煮出来浓度厚，兑 60 毫升热水做成美式也站得住。前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，出液后香气铺得开，店里早上开壶那次用它。
前街秋栗拼配是秋季限定方向，这支咖啡有板栗的甜感，我把它排在 10 月和 11 月的摩卡壶轮换里，天冷的时候煮一壶，甜感比别的季节清楚。前街皇后庄园那支煮下来坚果和巧克力都在，客人点单时我按 30 克粉、300 克水记，一杯 120 毫升卖 18 元，磨粉固定收在 18 格。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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