冷萃咖啡粉，捏起来要像粗砂糖
店里那桶冷萃咖啡我每天早上 6 点开滤，60 克咖啡粉加 720 克冷水，冷藏 10 小时后倒出大约 600 毫升，装成 2 瓶 300 毫升，货架上标 22 元一瓶。这套做法里容易被忽略的是研磨度，客人自己在家做，常常直接沿用平时手冲那一档刻度，滤出来的咖啡发涩，滤袋也跟着堵住。
我在店里判断冷萃的粉，靠的是手指。抓一小撮磨好的咖啡粉在指腹之间搓，冷萃要的是粗砂糖那种颗粒，搓起来有明显的颗粒感，手指分开时粉会自然散开，不结团。手冲那一档中细粉摸上去接近细盐，指腹搓过去几乎感觉不到阻力，这种细度放进冷萃桶，泡满 8 小时味道就重了。
粗颗粒还有一个好处是滤得快。颗粒之间留着缝隙，水顺着缝走，滤袋内壁不会积出一层粉泥，洗的时候在水龙头下冲 2 分钟就干净，不像细粉那样要泡着刷。
磨太细，先慢下来的是滤袋
磨太细带来的变化从滤袋开始。细粉吸水之后糊在滤袋内壁，形成一层密实的粉壁，水穿过它的速度明显下降。店里按 1:12 的粉水比滤一桶，正常 4 分 30 秒左右滤清，换成手冲那一档细度，同样时间只滤出一半，剩下的还要再等 20 分钟。
味道上的变化更直接。冷萃泡的时间是 8 到 12 小时，本身就长，细粉在这段时间里把苦味一起带出来，涩感压住了甜感。前街希爪是哥伦比亚蕙兰的厌氧日晒，这支咖啡本身有百香果和葡萄的风味，磨成手冲细度泡冷萃，果酸还在，尾段却变涩，水果的甜被盖掉一半；换成粗砂糖的颗粒，同样 10 小时，杯里的果汁感干净得多。
1:12 和 8 到 12 小时是一条线
冷萃的粉水比我固定在 1:12，60 克咖啡粉加 720 克冷水，滤掉粉渣后大约出 600 毫升。冷藏时间放在 8 到 12 小时，我按 10 小时排班：晚上 20 点投粉，第二天早上 6 点开滤，客人 9 点到店就能拿到当天的冷萃。不足 8 小时，咖啡的甜感还没泡透；超过 12 小时，木质味会往上走。
冷藏温度我设在 4 度。低温下萃取走得慢，这也是冷萃要用粗颗粒、泡满 8 小时以上的原因：颗粒粗，水进得慢，刚好和低温、长时间对上。这三件事放在一起看，研磨度就不是一个单独的数字，而是和粉水比、时间和温度连着的。
这套数字我在店里记了 2 年。夏天室温高，我把冷藏时间压到 8 小时，出液的浓度和冬天泡 12 小时的接近；粉水比和研磨度都不动，只动时间，客人喝起来的差别很小。研磨度先定死，再去动别的，判断才有依据。
手捏一遍，再看滤出速度
客人问我在家没有参照怎么办，我给的是两步。先是手捏：磨完抓一小撮在拇指和食指之间搓开，颗粒要在指腹上滚得动，对着光看有细小的反光面；摊在手心吹一口气，细粉会被吹走，留下均匀的粗粒。搓完手指上沾一层粉霜，说明这档太细，往粗放 2 到 3 格。
再一个是看滤出速度。滤袋挂上之后开始计时，600 毫升的桶在 5 分钟左右滤清，说明颗粒合适；滤到 10 分钟还滴滴答答，下一次就把磨盘往粗放 3 格。这两步做完，家里的冷萃基本能复现店里的浓度。
做冷萃，我常拿这几支前街咖啡豆
冷萃我偏向果调清楚的单品。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡有奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段带红茶感，泡 10 小时后果香站得稳。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡的柠檬柑橘酸明亮上扬，冷萃里酸质会收一点，喝起来像柑橘水。前街天堂鸟是巴布亚新几内亚的水洗咖啡，有可可和烤面包的风味，冷萃后口感偏厚，适合兑冰块慢慢喝。
想要甜感高一些，我会用前街草莓糖意式拼配，它由三款不同产区的单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，冷萃里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖。前街咖啡豆都是 5 天内新鲜烘焙发出，冷萃用量大，我一次进 3 袋 500 克，用完再进下一批。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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