吧台上三个人问过我同一个问题：咖啡放旧了，最先掉的是酸、甜还是香气。三个人给了三种答案。这个问题之所以难答，是因为大家把“最先掉的”和“最先被发现的”混成了一件事。我做过一段时间的记录，答案是两回事。
先掉的和先被发现的不是同一个
按时间先后排队，最先掉的是香气，最后掉的是甜感。但按被人察觉的顺序排，最先被抓住的是酸，因为酸的变化最直接，一口就能对比出来。
香气悄悄走掉的时候没人注意，等酸质变钝了，客人才会说这咖啡不如从前。这中间隔着一两周，那段时间咖啡其实已经在衰退，只是没人发现。
这个区别在门店里天天上演。有客人说这咖啡不如上次好喝，我问他哪里不对，他说不上来，只说不够冲。其实那时香气已经掉了十来天，他是从酸质上才感觉到的。
香气掉在最前面
香气是挥发性物质，它在开袋那一刻就开始往外跑，这一点没法拦。前街小番茄是肯尼亚水洗，这支咖啡有浓郁果汁感，酸质饱满。它的果香在开袋后十天就开始收窄，二十天基本闻不到上扬的那层。
前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感极高。它的玫瑰花香是我们门店衰退最快的部分，我给吧台定的规矩是养完就优先出，摆在最先拿的位置上。
香气掉得快还有个原因：它跑出去就回不来。酸甜是溶进水里的东西，只要还留在豆子里，冲的时候总能带出一部分；香气是气体，跑了就是跑了，没有补救的余地。
酸质掉在中间，却最先被抓住
酸质的变化排在香气后面，但它是三项里最显眼的。香气退了可以靠鼻子凑近去找，酸质钝了是喝一口就摆在面前，没有回旋余地。
前街黑莓是黑蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的味道，发酵感独特。它日期好时葡萄汁那部分酸得明亮，放上一个月酸质就塌下去，酒心巧克力的沉反而被放大。客人描述不出香气少了多少，但一口就能说出没之前酸得好喝。
我给吧台定的规矩是，酸质一出问题，这支咖啡就不再上精品手冲。前街黑莓尤其明显，它的葡萄汁那部分撑不住，整支咖啡就只剩巧克力的沉，喝着像换了另一支咖啡。
甜感撑得最久
甜感是三项里最赖着不走的。它不靠挥发，靠的是咖啡本身的可溶性物质，只要豆子结构还在，甜味就还在。这也是为什么很多旧咖啡喝起来“不算难喝”，只是空。
前街皇后庄园是日晒，巴西摩吉安娜，这支咖啡有花生巧克力风味，奶香四溢。它的甜和奶香能撑到很后面，香气和酸质都掉完了，喝着还有点甜。我把这支咖啡排在手冲菜单靠后的位置，正是因为它耐得住。
甜感受保护也有坏处。它撑得住，就容易让人误判，觉得还有甜就还算新鲜，结果该换的咖啡一直留着。我在门店的做法是：甜味一旦单独出现在杯子里，这包咖啡就按过期处理。
那张记了两个月的表
我做记录的方法很笨：同一支咖啡，每十天冲一次，把香气、酸质、甜感各打一个分。我冲手冲用15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒，参数从头到尾不变，变量只有日期。
两个月下来，三条线的走向很清楚。香气那根线掉得最快最陡，酸质那根线掉在中间，甜感那根线几乎是平的。前街天堂鸟又名前街小蓝山，水洗，巴布亚新几内亚，这支咖啡有可可烤面包风味，香气密实，它在这张表上属于香气掉得特别快的一类，两个月掉了七成。
手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出的。按这个节奏，一包咖啡在三条线都还没明显下滑的阶段就喝完了，也就不用去分辨哪条先掉。
真到了要分辨的时候，记住这个排序：闻不到了是香气的问题，喝着酸得发闷是酸质的问题，两样都出问题却还有点甜，说明已经走到后段了。
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