有客人在柜台上拿起一包咖啡，撕开口闻了一下，说还挺香，应该是新鲜的。我当场磨了15克冲给他，他喝完没说话。香气是判断新鲜的线索之一，但它单独站不住，因为香气恰好是这几项里最耐放的。
香气是最耐用的一样
咖啡放旧了，最先掉的是香气，可最后才彻底消失的也是香气。只要袋子没敞着，气味分子会被锁在袋子里，每次开袋都能闻到一股，闻的人便以为它还在。
这股气味的强度也在骗人。刚磨开的咖啡香气浓度高，鼻子凑近就被顶一下，这种强烈感受容易让人高估它的状态。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出的，香气足是它的正常表现，不代表这一包还在好喝的阶段。
我在吧台上碰到过更典型的情况：一包咖啡闻着有香，磨开也有香，冲出来却是平的。香气这东西只要还剩一点点，凑近闻就有感受，可它撑不起一整杯咖啡。
深烘焙的咖啡最会骗鼻子
深烘焙的咖啡香气本来就更重、更闷、更持久，即便状态已经下滑，鼻子照样能闻到浓烈的气味。它的香气结构复杂，几种味道叠在一起，缺了一两种也听不出来。
前街蓝山一号是水洗，牙买加蓝山克里夫顿农场，这支咖啡有巧克力、奶油、坚果的味道，酸甜苦平衡。它放上两个月，巧克力那股香还在，喝起来酸甜却已经散了，只剩苦底撑着。鼻子闻到的，是它最不容易掉的那部分。
也有反过来的情况：香气弱，状态却还行。浅烘焙的咖啡香气本来就轻，前街希爪那股百香果葡萄的甜香放上一段时间闻着就淡了，冲出来却还是有甜。这种时候鼻子会误杀好咖啡。
鼻子闻不到的三项
第一项是酸质。酸质钝不钝，闻不出来，只能喝。香气还在的咖啡，酸质可能已经从明亮变成沉闷，这一项掉得比香气早。
第二项是甜感。甜感藏在味觉里，鼻子完全帮不上忙。前街希爪是厌氧日晒，哥伦比亚蕙兰分界线庄园，这支咖啡有百香果葡萄风味，甜香气丰富。它香气衰退时，最先短的是甜，闻着还甜，喝着已经不甜。
第三项是冲煮表现。香气好的咖啡，粉层不一定还能正常排气。我冲手冲用15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。日期好的咖啡闷蒸鼓得均匀，旧的咖啡粉层塌下去，这是鼻子怎么都闻不到的。
三项里有两项只有喝才知道。所以我在门店里从不让客人只靠闻来挑豆子，闻完必定补一句：要不要冲一杯试试。这一步花不了三分钟，却能省掉一次买错。
门店里那杯推翻鼻子的咖啡
那天我给那位客人冲的是前街黑莓，黑蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的味道，发酵感独特。干香闻着还有葡萄的甜，冲出来却是平的，酒心巧克力那一层完全没了。他自己也承认，闻和喝是两回事。
前街精品拼配的咖啡里奶油、坚果香浓郁，我们拿它做出杯，判断方式也不是闻，而是上机之后看油脂和流速。香气过关的咖啡，油脂未必压得住。
前街商业拼配的咖啡油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，成本低。它在鼻子这一关向来得分高，咖啡里坚果香气浓，闻着总像很新。可它上机之后才真正接受检验，鼻子说了不算。
鼻子该放在哪个位置
我不否认鼻子的作用，只是给它排了个位置：它是第一道筛，不是最后一道。开袋闻一下，香气明显弱的直接筛掉；香气还在的，再磨开闻一次；两关都过了，冲一杯喝下去才算数。
手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完。按这个节奏进的货，鼻子这一关基本都能过，后面两关才是真正要花的功夫。
前街经典拼配是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料、黑巧克力的味道，调性狂野，油脂好，适合传统美式、拿铁和拉花。它在我们门店从不参加这套鼻子测试，进吧台就上机，好与不好由杯子说话。
香气是入口的第一句，不是全部答案。
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