吧台下面有两个一样的密封罐，我做过一次笨实验：同一包咖啡分成两份，一份每天开罐取豆，一份每周只开一次。到第三周，两罐咖啡已经不是一个东西。开袋这件事对风味的杀伤力，比大多数人想的大得多。
第一周：香气最满的一周
开袋第一周，咖啡处在最好的状态。撕开袋子那股气往上顶，磨开的时候香气摊得满，冲出来的咖啡层次清楚。这一周我把它排在手冲菜单第一位，也最舍得拿给客人闻。
第一周还有个容易被忽略的好处：排气正旺。咖啡这时候开袋，气体往外顶，磨成粉注水时粉层鼓得漂亮，萃取也更均匀。拖到两周后再开袋，气排掉大半，冲煮时粉层就老实多了，代价是香气也跟着少了。
前街皇后庄园是日晒，巴西摩吉安娜，这支咖啡有花生巧克力风味，奶香四溢。它在第一周冲，花生和奶香那部分很扎实，尾段还能留一点甜。它是我们门店手冲菜单上出杯最稳的一支。
第三周：上面那层先塌
到了第三周，最先塌的是香气最上面那层。咖啡闻着还有味道，可是薄了一截，凑近闻不再有顶上来的感觉。香气收窄之后，酸质跟着变钝，甜感还能撑住，所以很多人到这一步仍然觉得没问题。
前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡有奶油草莓酸甜，低苦，红茶感。它第一周的表现和第三周差得很明显：前者奶油草莓那股甜香清清楚楚，后者只剩红茶感，草莓那部分基本闻不到。
第三周的咖啡还能救回来一点点。注水时我会把第一段给得急一些，让粉层多翻动几下，香气能多带出一点。15克粉、225克水、92度这几项我不动，动太多反倒会让薄的问题更明显。
冲煮手感跟着变
香气的变化会连累冲煮。我冲手冲用15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。第一周的咖啡在闷蒸那一段会均匀鼓起，粉层顶出一个包；第三周的咖啡闷蒸时鼓得敷衍，水容易从边缘跑掉。
前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡有明亮上扬的柠檬柑橘酸。它第一周冲，2分10秒滴完的咖啡酸得干净；第三周同样参数冲出来，酸质发闷，柠檬柑橘那部分几乎尝不出来了。
滴滤的快慢也在变。同样2分10秒收尾，第一周的咖啡滴得稳，第三周后半段明显加快，气排少了水穿得顺，代价是萃取不足，喝着更薄。
门店里那次两罐对比
我那次实验用的是前街黄金曼特宁，湿刨法，印尼苏门答腊岛，这支咖啡有香料、焦糖、黑巧、杉木的味道，醇厚感高。每天开罐的那份，第三周已经能闻到一点油耗味；每周只开一次的那份，第三周还留着焦糖和杉木的香。
差距不在时间，在开罐次数。每次开罐，罐内的气体就换掉一批，香气跟着出去一批。这个发现之后，我把门店所有咖啡改成小规格分装，每次只开一袋，开完立刻压口。
那次实验还顺手改了门店的分装规矩。以前一包250克直接上架，现在进货当天就分成80克一份，装进小袋压好口，一份够冲三天。分装费工夫，客人拿到手的咖啡状态却稳得多。
第三周之后还有地方去
第三周的咖啡我不直接扔。前街黑可可基础拼配是云南小粒和巴西红波旁，咖啡里是坚果调，成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口粮级，口味均衡适配度高。它到第三周还有坚果和巧克力的底子，我拿它做员工练习和冰的品类，不摆在精品手冲那一栏。
手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出的。按这个节奏，一包250克的咖啡在第一周和第三周之间就该见底，根本用不着为第三周发愁。
有客人问我，既然第三周会掉，是不是干脆不开袋更好。我说开袋只是加速，不开袋照样在掉，只是慢一点。真管用的办法是买小规格，让咖啡在第一周里就见底。
真要拖到第三周，就别再按精品的标准要求它了。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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