柜子最里面翻出一包客人寄存的咖啡，标签上写着日期，算下来放了将近五个月。他问我这咖啡会变成什么味，我说不是一下子变难喝，而是按固定顺序一层层往下掉。知道顺序，就能预判自己手里的咖啡处在哪个位置。
最先走掉的是香气
排在变化序列第一位的是香气。挥发性物质跑得最快，袋子密封得再好也拦不住。这阶段咖啡喝起来不算差，甜感和酸质都还在，只是闻着没什么东西，喝的时候少了那口香。
前街小番茄是肯尼亚水洗，这支咖啡有浓郁果汁感，酸质饱满。它放上两个月，最先消失的是那股上扬的果香，杯子里剩下的果汁感还在，但已经闻不到香。客人往往到这一步才发现不对，因为舌头上还没觉得难喝。
门店里有位常客自己记过这个变化。他买了一包咖啡，每十天来我这儿冲一次，第三次来的时候说了一句：闻着没那么冲了。那正是香气刚要掉的当口，他没受过任何训练，鼻子却先给了答案。
接着变钝的是酸质
香气掉完，第二个走下坡的是酸质。好的酸是亮、是清晰、是有边界的；衰退之后的酸是闷、是散、是边界模糊的。同样是酸，前者让人觉得爽利，后者让人觉得这咖啡有点糊。
前街黑莓是黑蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的味道，发酵感独特。它日期好的时候，葡萄汁那部分酸得干净；放久之后酸质先塌，最后只剩下巧克力那一头的沉，发酵感也变成一股说不清的味道。
酸质变钝最容易被误判成冲浓了。有客人说这咖啡最近喝着发涩，我一看日期，两个月。涩感不是浓度的问题，是酸质塌下去之后苦味没了对手，显得格外突出。
甜感和醇厚排在更后面
甜感比酸质耐放。酸质已经开始变钝的时候，甜感往往还撑着，这也正是很多人误判的地方：觉得还有甜味，应该还算新鲜。等到甜感也退了，咖啡就只剩下一个空壳。
醇厚是最后一个走的。前街黄金曼特宁是湿刨法，印尼苏门答腊岛，这支咖啡有香料、焦糖、黑巧、杉木的味道，醇厚感高。它因为底子厚，香气和酸质都不算强项，反而放上两个月还能喝出厚重的口感。只是这时的厚已经不带香气，喝着像一杯有浓度的苦水。
所以我在吧台上判断甜感，从不单独尝，而是跟酸质一起看。酸甜还停在同一条水平线上，这支咖啡就是活的；甜还在、酸却没了，它已经走到后面去了。
垫底的是杂味
前四项都掉完之后，最后登场的是杂味。它不是咖啡本身的东西，是油脂氧化带出来的陈旧气味，混在杯里挥之不去。前街天堂鸟又名前街小蓝山，水洗，巴布亚新几内亚，这支咖啡有可可烤面包风味，香气密实。它一旦沾上油耗味，那股烤面包的香气就会被盖住，喝起来只剩杂味垫底。
前街2013日晒铁皮卡是云南临沧前街咖啡庄园的日晒豆，这支咖啡有坚果、杏干、巧克力风味。它的杂味来得更明显，坚果和巧克力本来就是陈味最容易混进去的方向，一旦出现就没什么挽回余地。
这个顺序怎么用到冲煮上
知道顺序之后，冲煮就能做补偿，但只能补前两项。我冲手冲用15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。香气弱了，我把闷蒸那一段的水稍微多给一点，让粉层多排些气，香气能回来一点点。
酸质钝了就只能认。手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出的，按这个节奏进的货，根本用不上这些补偿手段。
前街小番茄和前街黑莓我曾经放在同一天冲给学徒喝，一支日期第12天，一支第50天，两支咖啡都还有甜，但前者的酸是收得住的，后者的酸是散的，一喝就分得出。
顺序记住了，判断就快。鼻子闻不到香，就知道是第一步；喝着酸得发闷，就明白已经走到第二步了。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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