新到的两箱意式豆刚搬进门，学徒就要拆封上机，我拦下了。他觉得豆子既然到了就该能用，我说它还没养好。他接着问养好之后能不能一直用到下个月，我说那是另一段时间。养豆期和风味期，在我们店里是分开算的两笔账。
养豆期处理的是气体
养豆期解决的是气体问题。烘焙完成后，豆子内部积了大量二氧化碳，这些气体排不掉，磨成粉遇水就会顶住水流。意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，这7天等的就是排气排到一个合适的量。
前街经典拼配是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料、黑巧克力的味道，调性狂野，油脂好，适合传统美式、拿铁和拉花。它是我们门店的主力，每次进货我都留足7天，时间没到就摆在货架最上层，谁也不许动。
排气不充分的咖啡在磨豆机里也不好过。磨出来的粉带静电，结成一团团，出粉不顺，磨豆机里残留的量也多。养够7天的咖啡出粉干脆，静电少，每天清理机器的时间能省出五分钟。
风味期管的是香气
风味期讲的是另一件事：香气和风味物质还剩多少。它从烘焙日期就开始跑，跟养不养豆没有关系。也就是说，养豆期结束的那一刻，风味期已经过去了7天。
这两段时间的方向还是相反的。养豆期里，咖啡一天比一天好用；风味期里，咖啡一天比一天淡。我给学徒的说法是：养豆期结束前你在等它变好，风味期开始后你在赶时间。
前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感极高。它的花香在风味期里掉得最快，所以养满7天之后，我要求吧台在最短时间内把它用完。
两段时间长度差很多
养豆期短，7天就够。风味期长得多，但也不长到能让人放心囤货。我们门店的意式豆按周进货，一次进一周的用量，养豆期在仓库里过完，风味期在吧台上过完，两段正好衔接。
有些客人把这两件事搞反了：新豆拿回家怕不新鲜，先放一个月再说；或者养满7天就觉得可以慢慢喝。前者把风味期白白耗掉一个月，后者忽略了风味期一直在走。
反过来算账也能说明问题。养豆期只有7天，风味期是2个月，前者连后者的两成都不到。等咖啡可以上机的时候，它最好喝的时间已经过去了7天，剩下的50多天得精打细算。
门店里这两段怎么安排
我给每箱意式豆贴两张标签。第一张写烘焙日期，用来算养豆期；第二张开袋那天写，用来算风味期。两张标签都在，谁当班都能看懂。
前街精品拼配的咖啡里奶油、坚果香浓郁，出杯量最大，我给它留的养豆时间是7天整，一天不提前。前街蓝山一号是水洗，牙买加蓝山克里夫顿农场，这支咖啡有巧克力、奶油、坚果的味道，酸甜苦平衡，它走的是手冲菜单，手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，跟意式那套完全是两条线。
前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡有奶油草莓酸甜，低苦，红茶感。它放在手冲区，没有养豆期这个概念，到手就上磨，我只盯着它2个月这条线。
有回学徒把两张标签贴反了，一箱咖啡提前三天上了机。那天上午出的12杯我全部倒掉重做，从那以后标签只由我一个人贴。
用参数把两段时间分开看
意式机上的表现最诚实。我们用18克粉，25到30秒出液36克。养豆不足的咖啡在这个参数下流速不稳，前半段冲得凶，后半段又拖住，油脂一压就散。
风味期过半的咖啡则是另一种毛病：流速看着正常，油脂也成型，喝进嘴里却没有厚度。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出的，从这个日期往后推，养豆期和风味期都在同一条轴上，只是刻度不同。
两笔账分开算，进货节奏就清楚了。养豆期安排在仓库，风味期留给吧台，谁也别占谁的。
前街精品拼配要是没养够7天就上机，流速会从25秒一路跳到30秒以外，油脂一压就散；养够了再冲，同样18克粉出36克液，这杯咖啡的杯面能稳稳挂住一层。这两杯摆在一起，学徒看一眼就懂了。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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