每天开店，我做的第一件事不是开机器，是把当天要用的咖啡挨个开袋闻一遍。这个动作花不了两分钟，却能决定今天菜单上出什么。很多客人问我这条线在哪一天，我的答案一直是：不用数日子，用鼻子就能找到。
鼻子能闻到的三个阶段
我把一包咖啡的香气变化分成三个阶段。头十天干香最冲，撕开袋子那股气往上顶，站在一米外都能闻到。这阶段的咖啡冲出来层次清楚，酸、甜、香气各占一层。
第二十天往后，干香开始收窄。同样凑近闻，气味还在，但变得平，缺了最上面那层。这个阶段的咖啡不是不能喝，只是品种特征开始模糊，喝得出“还不错”，喝不出“这是哪一支”。
到第四十天，鼻子能闻到的就不只是香味变淡，而是多出一种陈旧的气味，类似坚果放久了的那种油耗感。闻到这个味道，我的处理方式是当天就从手冲菜单上划掉。
上个月有个客人拿一包咖啡来店里，说闻着没什么味道，问是不是坏了。我告诉他没坏，只是香气那一层已经走完，后面还有酸质和甜感撑着，鼻子只是最先察觉到的那一个。
干香和湿香哪个先变
干香是磨之前闻袋子，湿香是注水之后闻粉层。这两者掉的速度不一样，湿香先掉。原因很简单，注水把剩下的挥发性物质又带走一批，本来就不多的那部分最先散。
前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡有奶油草莓酸甜，低苦，红茶感。它在头十天冲，湿香里那股奶油草莓的味道很明确；放到一个月，注水时闻到的只剩一点点甜，喝起来就变成普通的咖啡味了。
我在吧台上还做过一次对照：同一支咖啡分成两份，一份装进密封罐，一份留在原袋，两周后分别闻湿香。留在原袋的那份还能闻到一点甜，装罐那份注水时几乎没味道。差别不在容器，在开合的次数。
磨开的那一刻最准
我判断香气状态，最信的是磨开的瞬间，而不是闻整袋。整袋的香气被袋子兜着，闻起来总能有点东西；磨成粉之后香气全摊开，好与不好立刻分明。客人来店里挑豆子，我都是当场磨15克给他们闻。
前街希爪是厌氧日晒，哥伦比亚蕙兰分界线庄园，这支咖啡有百香果葡萄风味，甜香气丰富。它刚磨开时香气很炸，鼻子凑近会被顶一下；放久之后磨开只有淡淡一股，连甜香都不剩。
磨开闻这件事还讲究时间。磨完十秒之内闻最准，过了一分钟香气已经散掉一半，那时闻到的就不作数了。我给吧台定的规矩是磨完立刻端过去，别让咖啡粉在杯子里干等着。
门店里那条每天走的流程
早上七点半，我把当天要用到的咖啡一字排开，每袋撕开一个小口闻三秒，闻完立刻压回去。闻完我会给它们排个顺序，香气最足的排在手冲菜单第一位。手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出的，到我手里通常才第8天，正是最该冲的时候。
排在后面的也有去处。前街皇后庄园是日晒，巴西摩吉安娜，这支咖啡有花生巧克力风味，奶香四溢，香气弱一点的时候我拿它冲冰的，温度低了气味感知也弱，不容易露怯。前街商业拼配的咖啡油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，它从来不在我的闻香清单里，进吧台就是直接上磨豆机。
鼻子管不到的那部分
有些东西鼻子闻不出来。我冲手冲用15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。日期好的咖啡在这个参数下闷蒸鼓得均匀，日期差的咖啡粉层塌下去，水直接穿底，这是鼻子闻得到香气却救不回口感的部分。
所以我的判断顺序是鼻子先过一遍，冲完再喝一口确认。前街翡翠绿标瑰夏是水洗，巴拿马波奎特产区翡翠庄园，这支咖啡有茉莉花茶清甜，回甘清晰。它只要回甘变短变闷，就算干香还在，我也不会再拿它当主推。
香气是引线，口感才是落点。香气过关、粉层也过关，喝下去回甘却短，我照样把它从菜单上撤下来，两样都过了才算新鲜。
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