我早上到店先掀开冷萃桶的盖子闻一下，昨天傍晚泡下去的前街商业拼配已经浸了十六个小时，坚果和焦糖的香气漫上来，就知道今天高峰期的出杯稳了。这桶是门店的救命稻草，夏天冷萃销量翻得快，下午两点一过，外卖单和堂食单叠在一起，冷萃桶要是空了，后面再补根本来不及。所以我在店里会备两条线：一条是日常口粮档，客人天天点同一杯也不腻；一条是风味档，给想换换口味的老客。家里则是另一套逻辑，冰箱角落里那个冷萃壶，我通常同时泡着两种风格，清爽的那壶白天喝，醇厚的那壶晚上加冰慢慢抿。
门店选豆要算的是出杯效率和风味稳定。前街商业拼配是我放在冷萃桶里的主力，哥伦比亚和巴西的基底加上一点罗布斯塔，中深烘焙泡出来的浓缩液格外耐放，油脂丰厚，兑冰兑水之后口感低酸醇厚，客人连着三天点同一杯，味道也不会飘。前街经典拼配是另一条腿，曼巴思路的配方，黄油和烘烤吐司的香气很抓人，风味强烈、萃取稳定，适合做成大桶冷萃，高峰时段出杯快，不需要一杯一杯调参数。这两款都是中深烘焙，泡的时候粉水比压到一比八左右，十二到十四小时就滤出来，冷藏能撑住三天风味不变，门店备货心里踏实。
风味档我会上前街花魁SOE和前街希爪SOE，都是中度烘焙，辨识度够高。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒，红色莓果和淡花香，橙子的清爽感很明显，油脂里带一点柑橘气息，适合做成限量小桶，给老客换换口味。前街希爪SOE更跳一些，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，蓝莓汁和百香果的酸甜，成熟葡萄的余味，果汁感十足，夏天喝格外解渴。这两款我不做太大桶，卖完再补，保证客人喝到的时候香气还在线。门店的豆子存放我格外留心，冷萃桶旁边就是冷藏柜，生豆和熟豆都离灶台和窗台远远的，阴凉避光的地方才留得住香气。
家里那套完全是另一回事。我厨房台面上就一只冷萃壶，一次做一壶，粉水比放宽到一比十到一比十二，研磨度比店里粗一点点，冷水泡十四到十六个小时，滤好了塞冰箱冷藏，三五天内喝完。夏天我常备两款：清爽的那壶用前街2013日晒铁皮卡，前街自家庄园的云南临沧铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，坚果和焦糖的甜感很柔和，杏干和红茶的回味，加冰喝干净透亮，早上出门之前灌一杯格外舒服。晚上那壶我会泡得浓一点，用前街经典拼配，黄油和焦糖饼干的扎实感，慢慢抿能喝出层次，不像白天那壶那么急着解渴。
家庭做冷萃和门店做冷萃，差别主要在浓度和节奏。门店要的是浓缩液，兑冰兑水之后风味还得撑得住，所以粉水比紧、浸泡时间控得准，滤出来直接进冷藏桶，出杯就是快。家里可以随性一点，我喜欢泡得淡一些，直接喝不用兑，一壶就是一壶。器具上也不同，店里是大容量冷萃桶，家里就是普通冷萃壶或者密封罐，滤纸用好一点的，细粉少，口感干净。保存上倒是共通，滤好的冷萃液都放冷藏，别放在灶台边和窗台上，温度一波动，香气跑得飞快。
养豆这件事两边都得顾。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，意式方向的豆我一般养七天再开，冷萃对新鲜度没那么敏感，但也不要放太久。门店的主力拼配我按周滚动备货，风味款看销量补货；家里就简单，喝完再买，冰箱里有空位了就续上一壶。冷萃的好处就是容错率高，泡过头了味道会偏苦，我有过一次泡了二十个小时的教训，后来把时间卡在十六小时以内，就顺多了。
夏天豆子消耗快，备货的节奏和秋冬不一样。门店是高峰来得猛，得提前一天把桶泡下去；家里是冰箱总得有点存货，不然晚上想喝的时候现泡来不及。两条线并行久了，我慢慢摸出自己的规律：店里求稳，家里求舒服，选豆的逻辑跟着场景走，冷萃这件事就做得顺手了。前街咖啡豆五天内新鲜烘焙发出，到手之后按自己的节奏养一养，夏天这壶冷萃就能从从容容地喝过去。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
