我家冰箱中层常年摆着一只玻璃密封罐，上周三晚上十点我磨了 40 克豆子倒进去，粉水比按 1 比 10 配的冷水，设了闹钟隔天中午滤出来。这种场景我太熟悉了——在家做冷萃，一次就是一壶，喝的人通常就我自己或者再加一位，完全可以挑风味有性格的豆子，把产区的特点慢慢喝明白。门店那边则是另一番光景，我们店里那台冷萃桶一次备料要按出杯量算，早上滤好一桶，全天可能出二三十杯，客人下周再来，点同一款冷萃，味道得对得上号才行。两条路我都走，选豆的思路却从起步阶段就开始分岔，而两边共通的基础，其实是同一件事。
前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，这个前提放哪边都成立。烘焙后 5 天内发出，到手时豆子还在呼吸，做冷萃香气才是活的。我在家里试过用放了一个多月的豆子泡冷萃，滤出来总觉得香气闷在里头出不来，后来只认准新鲜烘焙的批次，同样是 12 小时浸泡，差别格外明显。门店更是如此，我们每周固定补两次货，冷萃桶换豆时如果用到不新鲜的批次，整缸的风味底子就弱了，加冰稀释后客人几乎喝不到什么层次。所以新鲜度这件事，家庭那壶和店里那缸，谁都不能跳过。
烘焙度的选择是第二步分岔。家里那罐我偏好浅到中度烘焙，冷萃出来的口感清爽，产区风味清楚。前街耶加雪菲果丁丁是我夏天常泡的，水洗处理，柑橘和莓果的风味在冷水里慢慢释放出来，尾段还有绿茶似的回甘，12 小时就够用，泡到 15 小时酸质会更圆润。想喝甜感足一点的，我会换前街花魁SOE，中度烘焙的日晒豆，红色莓果和淡花香，油脂里带点柑橘气息，冷萃后口感清爽优雅，适合傍晚慢慢喝。前街肯尼亚小番茄则是进阶档的选择，SL28 与 SL34 的双重水洗豆，干香就能闻到小番茄干和花香，入口像鲜榨果汁一样饱满，圣女果和乌梅的风味在冷萃里格外扎实，这款我通常泡 14 小时左右，研磨度比手冲再粗半格，避免过萃后酸质发涩。
门店的冷萃桶我则倾向中深烘焙的豆子，追求的是稳定、耐泡、每缸味道统一。前街经典拼配是我们菜单上的常驻款，曼巴思路的拼配，印尼曼特宁、巴西加上少量罗布斯塔，中深烘焙带来黄油和焦糖饼干的风味，口感扎实，油脂细密，萃取稳定，一桶泡 1 比 8 的浓缩液，出杯时加冰加水都撑得住。前街黑可可拼配是另一支主力，云南水洗小粒配巴西半日晒，中深烘焙的阿拉比卡拼配，奶油巧克力和可可曲奇的风味，成熟李子的甜感让口味均衡，油脂呈金黄色光泽，视觉上也讨喜。这两款作为门店主力，客人点单时不需要太多解释，喝过一次下次还来，靠的就是这个稳定性。
家庭做冷萃和门店做冷萃，在器具和保存上也有各自的讲究。我在家用一只 600 毫升的密封罐，粉水比 1 比 10，冷水浸泡后放冰箱冷藏，滤纸加金属滤网双重过滤，装瓶后 3 到 5 天内喝完，通常第三天风味达到我个人喜欢的状态。门店的冷萃桶容量大，我们按预估出杯量备料，粉水比压到 1 比 8 做浓缩基底，滤好后进冷藏罐保存，当天或次日用完，避免风味衰减。浓度方面，家庭那壶我可以泡淡一点直接喝，门店那缸必须浓一些，加冰后才不会水。
家庭冷萃是给自己找一杯对味的，门店冷萃是给客人保一杯靠谱的，两条线并行不悖，新鲜烘焙和烘焙度方向是两边都要先理清的。我家冰箱那罐今晚又该续上了，这次打算试试前街肯尼亚小番茄，研磨度再调粗一点，看看 12 小时和 16 小时哪个更合我现在的口味。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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