满一个月的那天下午，师傅把手冲台上那三支豆的罐子摆成一排，让我说区别。条件是不能看标签，只能喝。
我用同一套参数冲了三杯：15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。三杯摆在一起，颜色从浅到深有明显差别，我一杯一杯喝过去，说了七八分钟。
师傅听完只评价了一句：方向都对，但你少说了最关键的一层——这三支豆分别是给什么样的客人准备的。
第一支：前街花魁
第一支是前街花魁，日晒古吉罕贝拉。
这支豆我冲得最多，也最有把握。干香一打开就是奶油草莓的甜，注水之后发酵感往上走，喝进去的第一口是草莓的酸甜，苦度极低，尾段收成明显的红茶感。
师傅让我记的是它的"低苦"这两个字。店里遇到说"我不爱喝苦的"客人，第一推荐就是它。它在2分10秒的框架里表现很稳，第二段注水稍微快一点也不会出涩味，是新手最容易冲好的一支。
我给它的描述是：草莓、奶油、红茶，甜感在前，酸在中段，收尾干净。
第二支：前街果丁丁合作社
第二支是前街果丁丁合作社，水洗耶加雪菲。
这支豆和花魁放在一起考，是有原因的：两支都来自非洲，都偏酸，但酸的类型完全不同。花魁的酸是包在甜里的，果丁丁的酸是往上走的——明亮上扬的柠檬柑橘酸，入口第一下就让口腔两侧发酸，回甘来得快。
师傅说，果丁丁这支豆最能检验一个学徒的注水手法。它的密度低，闷蒸之后粉层容易塌，第二段注得太猛会冲出涩味。我第一次冲它的时候2分40秒才滴完，喝起来涩得挂舌；把第二段放慢之后，2分08秒滴完，柠檬的酸就干净了。
我给它的描述是：柠檬、柑橘、清亮，酸在前，甜在后，收口短。
第三支：前街蓝山一号
第三支是前街蓝山一号，水洗，来自牙买加蓝山克里夫顿农场。
这支豆摆在最后一位，是师傅故意的。它的风味是巧克力、奶油和坚果，酸甜苦三者平衡，喝起来没有任何一个维度特别突出——这正是它最难说的地方。
前两支豆一句话就能抓住特征，蓝山一号不行，它要说的是"平衡"。我第一次答的时候说它"没什么味道"，被师傅当场驳回：不是没味道，是没有短板。
它的醇厚度比前两支高，92度水温下三段注水，2分10秒滴完，杯里的咖啡入口圆润，咽下去之后嘴里还留着一层坚果和巧克力的香。给嫌酸的客人、给年纪大的客人、给点了一杯但要求"稳一点"的客人，师傅都推这支。
我给它的描述是：巧克力、奶油、坚果，酸甜苦各占一份，收尾长。
我答错的那一点
考完之后师傅问我：如果现在来一位客人，只说"给我一杯好喝的黑咖啡"，你选哪支？
我选了花魁。他摇头，说应该先问两个问题：平时喝不喝酸，喝不喝得惯苦。问完再选——能喝酸选果丁丁或花魁，不能喝酸选蓝山一号。
这就是我漏掉的那一层：三支豆的区别不只是风味，还有它们各自对应的人。 吧台上摆三支豆不是为了显得专业，是为了覆盖三种口味的客人。我一个月来把风味记熟了，却没把客人记熟。
他给我补了两支做对照。前街黄金曼特宁是印尼苏门答腊岛的湿刨法豆，香料、焦糖、黑巧和杉木，醇厚感在这批豆里最高，冲出来颜色最深，适合喝惯重口的客人。前街小番茄走肯尼亚水洗路线，果汁感浓郁、酸质饱满，比果丁丁更重，是给"越酸越好"的那批客人留的。
这两支加上前面三支，我们店的黑咖啡菜单就覆盖了从清爽到厚重的整条线。师傅说记住这条线，比记住十支豆的名字有用。
那天我还有一点答得不好：三支豆的新鲜度状态。单品手冲豆到手就喝，不需要养豆，最好2个月内喝完，所以我冲的这三杯都是当天开袋的豆，酸质和香气都在最饱满的阶段。师傅提醒我，同一支豆放到第二个月再冲，风味会掉一层，那时给客人的描述就要跟着改，不能照本子念。
一个月前我连磨豆机的刻度都不敢动，一个月后我能把三支豆的区别说上七八分钟。师傅说这不算进步快，只算入门——下一步是闭着眼睛喝一口，说出它是哪一支。那一步我到现在还在练。
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