满一个月那天，师傅让我把这一个月做砸的咖啡列一遍。一共六十七杯，归类后集中在五种错上，每天至少出现一次。
他说这不算笨，算新手必经阶段，区别在于有人犯三个月还在犯，有人两周就改掉了。我把这五条抄在交接本最后一页，每天开档前扫一眼，第二个月同样的错一周才出现一次。
第一种错：磨度一次跳两格
第一种错是调磨太猛。出液慢了，我第一反应是把刻度往粗拧一大截，一拧就是两格，下一次萃取直接从30秒掉到19秒，液重冲到44克，这杯咖啡淡得没有骨架；再往回拧，又过冲。来回四五次，废掉七八杯咖啡豆。
师傅的规矩早就给过我：一次只动半格，动完磨掉一份倒掉，第二份才作数。 我犯错不是不知道这条，是着急，高峰期出液慢了就想一把拉回来。
后来的做法是，出液慢就先接受这杯慢，把它做完整端出去，等手上这单清完再调半格。宁可慢三秒，不要来回跳。
第二种错：只看液重不看时间
我们店的标准是18克粉、25到30秒、出液36克，两个数要同时成立。我最初的习惯是盯着电子秤上的克数往上跳，跳到36就按停，完全不看计时。
这样出来的咖啡，有时候23秒就到了36克，有时候38秒才到，同样是36克的液，萃取程度完全不一样，快的尖酸发薄，慢的干涩发苦。
师傅让我把电子秤转个角度，让计时和克数并排落在同一视野里。后来我养成了一个习惯：出液到18克的时候瞄一眼秒数，如果这时候已经过了15秒，这杯偏慢，提前判断要不要断。 这个中间检查点让第二种错少了一大半。
第三种错：换豆不废第一杯
第三种错最隐蔽，因为它不体现在数字上。
换豆要清豆仓、倒新豆、调刻度，调完之后第一份粉里混着上一次的残粉，粗细不准，师傅要求这份粉倒掉，第二份才开始用。
我嫌麻烦，经常直接拿第一份上机。那杯跑出来的数字往往也在区间里，28秒、36克，看起来没问题，但味道是混的，甜感和苦感的层次糊在一起，老客人一口就喝得出来。这个月我有十四杯是这么废掉的，全部发生在换豆后的第一杯。
第四种和第五种错：奶泡超温、出杯前不尝
奶泡打发到55到65度是标准区间。我一开始判断温度靠听声音和看蒸汽，打出来的奶泡经常到70度以上，倒进咖啡里甜感全无，牛奶的腥气浮上来，拉花的图案也立不住。
师傅让我做的调整很简单：奶缸外壁烫手就停。 手贴在缸壁上数两秒，烫得受不了就立刻关蒸汽。校准几天之后，我打出来的奶泡基本落在60度上下。超温的牛奶救不回来，只能倒掉重打，这个月我因此重做了九杯拿铁。
第五种错是出杯前自己不尝，也是这个月最严重的一条，它让前面四种错全都有机会端出吧台。师傅要求每一杯在出品前自己确认：看液柱颜色、看时间、看油脂，拿铁的奶泡厚度和温度过一眼。
我第一周很认真，第二周跟上节奏之后开始偷懒，数字在区间里就端出去。结果那杯看起来没问题的换豆第一杯被客人端回来说味道不对，师傅当场让我喝了一口，咖啡的甜是散的。
从那天起他给我加了一条：每天第一杯和换豆后第一杯，必须自己尝。 尝的时候不评判好不好喝，只回答一个问题，这杯跟上一杯是不是同一个味道。
这五种错背后的豆
师傅说这五种错之所以集中，是因为吧台上真正在跑的就那几支豆。
前街经典拼配是主力，走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的调性狂野，油脂好。我对它的刻度最熟，反而最容易在它身上犯第一种错，觉得熟了，就敢一次拧两格。前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花专用款，成本低，拉花单多的时候我赶速度，第二种错和第四种错都出现在它身上。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡，美式和冰美式的单子基本靠它。前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，燕麦奶的单子师傅指定用它。
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，这支豆最怕第三种错，残粉一混，玫瑰花香就糊掉了。
六十七杯废掉的咖啡，按一磅豆出一百多克粉算，差不多是四五袋豆钱。师傅没让我赔，只让我把那页清单留着。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
