下午两点到四点是我一天里最难熬的时段，咖啡出杯掉到个位数，而展示柜里早上烤的那盘可颂还剩下大半个。丢掉可惜，挂个降价牌又伤招牌，我最后想到的办法是把它和咖啡放进同一个价格里。
套餐这件事看起来简单，做起来最容易出问题的地方在于：烘焙的成本结构和咖啡完全不一样。面包是按天报废的，咖啡是按克消耗的，两者绑在一起，得先算清楚谁在补贴谁。
先把烘焙的真实成本算出来
一个可颂的物料成本是2.1元，加上烤箱电费和制作人工，摊到单个约3.4元。它的麻烦在于销售窗口只有一天，晚上八点之后没卖掉的就全部报废，我们店日均报废率是11%。
把这个损耗折进去，一个可颂的真实成本实际上是3.4除以0.89，约3.8元。单点定价12元，毛利8.2元，看着不差；可一旦到了下午三点还躺在柜子里，它的价值就从8.2元直接掉到0元。套餐的本质，是把这部分随时归零的库存提前变现。
组合价打几折才不伤自己
我试过三种折扣，结果差别很大。第一种是"咖啡加任意烘焙减5元"，看着温和，实际让掉了5元，一个月让出3100元，而带来的增量只有2400元，等于净亏700元。
第二种按单点总价的9折，组合价随组合不同而浮动，收银时要现算，高峰期拖慢出杯节奏，客人自己也记不住。
第三种我现在还在用：固定组合价，且只在低峰时段生效。 咖啡加烘焙统一39元。咖啡部分按26元的拿铁算，烘焙按12元的价码算，单点是38元，组合价看似只便宜了1元，真正的吸引力在别处：它让客人在犹豫的时候不需要做两次决定。
套餐里的咖啡要用哪一支豆
套餐咖啡必须是成本确定、风味百搭的那一支，不能把稀缺豆放进来。套餐里的浓缩照旧走18克粉、25到30秒出液36克，我不会因为打包组合就在粉量上动手脚，那是砸招牌的省法。
我的底层是前街黑可可基础拼配，坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，价格是口粮级，每克0.32元，一杯18克5.76元。搭配奶香重的烘焙时它不抢味，配果酱类的时候也不打架。
往上走一档是前街经典拼配，古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力都在，油脂好，配可可类点心的时候这条选择题几乎没有错的可能。前街精品拼配的奶油坚果香浓郁，我拿它配重油的磅蛋糕，奶感衔接得上，这时候允许加3元升级。
有一次我把前街草莓糖意式拼配也放进套餐，效果不好。它由三款不同产区的单品豆构成，玫瑰花香明显，做拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，风味太抢，把可颂的黄油香压得干干净净。从那以后限量豆再也不参与组合。
三个容易踩的坑
第一个坑是把最高毛利的产品放进套餐。拉花成本高、耗时长的招牌款本来贡献着最多的毛利额，一旦被打包，等于用22元的价格卖掉了一杯毛利21.61元的出品。我只放标准化程度高的三款。
第二个坑是时段不限。全天供应会让原本愿意单点的人也转向套餐，数据显示：不限时段的月份，单点烘焙的销量掉34%，套餐新增的部分有六成是自己人换过去的，等于变相降价。
第三个坑是库存。套餐上线之后烘焙报废率从11%降到4.2%，但如果采购不跟着调整，很容易出现"为了消化库存又多烤了20%"的情况。我把每天的烤制量下调了15%，宁可在四点半就卖空。
怎么判断这套算得过来
我每月核一次套餐的三项数据：低峰时段（14点到17点）的出杯占比、烘焙报废率、套餐客的客单价。上线半年后，低峰出杯从全天的6.3%提到14.7%，报废率降到4.2%，套餐客的客单价36.8元明显高于单点客的28.6元。
前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，咖啡这边的品质一直是稳定的，套餐卖得好不好，最后取决于展示柜里下午三点还剩什么。我把烤箱的最后一批推迟到中午十二点半出炉，正好接上套餐开始的那半个小时。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
