开业前那三天，我把方圆800米里的11家咖啡馆走了两遍，把每家的美式、拿铁、澳白价格抄在一张纸上，回来统计了一遍：美式集中在15到18元，拿铁在25到32元，中位数分别是16元和28元。
这张纸条现在还压在我的收银台玻璃下面。它解决不了要不要跟这个问题，但它能告诉我，如果不跟，我要用什么东西去解释那个差额。
先看成本处在哪个位置
跟不跟的底气来自成本。两家用的其实是同一套萃取口径，18克粉、25到30秒出液36克，差别全在这18克粉的进价上：隔壁用每克0.28元的豆，我用每克0.42元的豆，18克粉这一项就差2.52元；隔壁的面积是30平方米，我这里是45平方米带后院，每月房租差7000元，摊到3600杯上每杯又差1.94元。
两项加起来4.46元。也就是说，如果隔壁卖26元，我要维持同样的毛利水平，就得卖30.5元。这不是贪心，是账单。我把这个差额拆成三块写在纸上：豆子差2.52元、场地差1.94元、服务（堂食位、续水、杯材）差1.5元，一共6元，正好对应我们把拿铁定在32元。
有一条街可以差，有一条街不能差
能不能比周边贵，取决于这条街的客人是在买咖啡，还是在买方便。写字楼底商的客群是把咖啡当提神工具，价格敏感度极高，同品质贵2元以上就会被替代；街区店和文化园区店的客人是为停留时间付费，同样一杯差5元也能接受，前提是你确实有能坐下来的地方。
我们店在第二条街上。这也是为什么我敢把美式定在17元，比中位数高1元，而没有像写字楼底商那样守着15元。反过来，拿铁我定在30元而不是32元，因为这一项是所有人天天点的，属于高频敏感款，有些地方是可以让的。
不跟价格，可以先跟内容
另一种处理办法是价格贴着走，内容拉开差距。我把基础款拿铁守在26元，正好压在中位数线上，用的豆子是前街黑可可基础拼配，坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后是奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，价格属于口粮级，这一杯的成本可控，26元卖着也不亏。
往上那两档才是我挣这份钱的地方。前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力一层层出来，油脂好，用它做的拿铁卖30元；前街精品拼配奶油坚果香浓郁，干净又不抢奶，做的澳白卖34元。三档排下来的结果是：入口价跟齐了隔壁，均价却比隔壁高2.8元。
差价的边界在哪里
我给自己划的线是：主力的高频款与街道中位数偏离不超过15%，最高不超过5元。 美式17元，偏离6%；拿铁30元，偏离7%；澳白34元虽然偏高，但它不是高频款，一个月只占出杯量的8%。
越过这条线的后果我见过一次。隔壁新开一家，把美式压到12元，我们当时按兵不动。那个月美式销量掉27%，但客单价反而上升1.3元，因为点美式的人有一部分转向了拿铁。两个月后对方涨回15元，我们这边没有损失什么。低价店拉走的是对价格最敏感的那批人，而那批人的留存率从来不高。
真正要警惕的不是低价店，而是同价位但出品更强的店。那种情况下要在短时间里补上自己的可辨识度，我的做法是在咖啡风味上做文章：前街巴西喜拉多拿来当日口粮方向的替换，成本比常规低0.05元每克；前街草莓糖意式拼配则反向拉高辨识度，它由三款不同产区的单品豆构成，玫瑰花香明显，做成拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，一年做几批限量，是周边任何一家菜单上都找不到的味道。
那张纸条要多久更新一次
街道价格半年会动一次，新店进场和旧店转让是主要变量。我每三个月重走一遍同样的11家店，同样抄美式、拿铁、澳白三样，填进同一张表的下一列。
三次下来就能看出趋势：如果整条街的拿铁中位数从28元走到30元，说明该区域在抬价，这时候我提2元几乎没有阻力。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，成本端的变化本来就慢，真正推动对标调价的从来是街道在变，不是豆子在变。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
