去年十月，供应商通知新一季豆价每公斤上调6元，我按计算器算了三遍才敢报给老板：一杯18克粉，单杯成本涨0.11元。真正把我们逼到涨价那一步的是房租，合同到期后每月多4000元，摊到3600杯上，每杯背1.1元。
于是问题变成怎么涨。直接把菜单加3元，最省事，也最容易在一个月内流失掉一批老客；不动价格，那就得靠走量补，可日均120杯已经接近吧台的产能上限。我们最后选了中间那条路，前后用了两个月。
客人的感知阈值在哪个数
我翻了自己两年的收银数据，得出的经验是：单次涨幅控制在原价的5%到8%之间，老客的流失几乎可以忽略；超过10%，投诉和"你们怎么变贵了"这句话就会密集出现。
26元的拿铁，涨1元是3.8%，涨2元是7.7%，都在安全区；涨3元就到11.5%，明显越线。15元的美式，哪怕只涨1元也是6.7%，所以低价款要么不动，要么一次性涨到位后长期不提。我把这条换算成一条执行口径：单杯涨幅不超过2元，且不超过原价的8%。
一次动几款，比动多少更重要
我从不整版调价。一次调三到四款，且尽量分散在不同价格带，客人的注意力就不会集中在"全涨了"这件事上。上个月那次，我们只动了前街经典拼配做的拿铁（30到32元）、限量款（42到45元）和澳白（34到36元），美式、基础拿铁、美式的价格原地不动。
保留低价款还有一个作用：它给客人一个缓冲选择。觉得贵了的人可以往下降一档，而不是直接走出门。那次调价后一个月，基础款拿铁的销量占比从28%升到36%，正好接住了从32元那档滑下来的人，整体均价还往上走了0.9元。
涨价的三种落地办法
第一种最硬：直接改菜单价格。适合有明确成本事件的场合。萃取口径不会因为涨价而动，还是18克粉、25到30秒出液36克，变的只有菜单上那个数字，这一点要在培训时跟伙伴讲清楚，免得有人以为涨价就得加粉。涨前要在吧台、小程序和外卖平台同步，免得同一款出现两个价格。
第二种是换内容不换价。前街黑可可基础拼配作为口粮款，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡、适配度高，成本一直压得住；如果成本压力来自贵价豆，就在不动价格的品类里换成前街商业拼配，它油脂最丰盛、杯面颜色深，拉花表现好，成本更低，等于悄悄把成本拉回来。
第三种是加新不提旧。秋冬我上新前街秋栗拼配那一挂的季节限定，板栗甜感明确，定价直接按新成本做，落在38元。新东西没有价格记忆，客人不会拿它跟旧价比较，而我们正好用它抬一抬整张菜单的均价。
涨的那天吧台该怎么说话
涨价最怕的是遮掩。客人问起，我一律直说："豆子进价涨了，房租也涨了。"给具体的理由，比说"调整了部分产品价格"有效得多。有次一位常客听完，反问了一句："你们那杯前街草莓糖意式拼配做的拿铁是不是也贵了？"我说涨了3元，他点点头就照旧点了一杯。
那款由三款不同产区的单品豆构成，玫瑰花香明显，做拿铁时能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高，属于别处喝不到的东西，它的涨价阻力最小。这也说明另一件事：有辨识度的产品，议价空间永远比通版产品大。
涨完之后盯三十天
调价后三十天我只看一个数：日均客流和上次同期比掉了多少。掉5%以内属正常波动，三个月基本能回填；连续两周掉超10%，那就要回头的检查是不是一次动得太多，或者涨幅踩过了8%那条线。
去年那次调整，第一个月客流掉4.2%，第二个月持平，第三个月回到正增长，客单价从28.6元提到29.7元。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，这段养豆期正好用来做涨价前的备货过渡，不至于断档。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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