有位常客每次都点大杯美式，有天他问我：大杯不就是多倒点水，凭什么多收4块钱。我把两个杯子一并摆到他面前让他掂了掂，他没再往下问，因为大杯里躺着的是两份浓缩。
杯型差价在菜单上只有两三个字，背后牵扯的是粉量、奶量、杯材和人力。定价的时候如果不先把"大杯究竟多了什么"称出来，差价定成多少都是拍脑袋。
先把多出来的那部分称一遍
我们的标准浓缩是18克粉、25到30秒出液36克。中杯美式用一份，大杯美式用两份，也就是36克粉出液72克，粉量直接翻倍。多出来那18克按豆价折算，用前街商业拼配（油脂最丰盛、杯面颜色深、成本低）是5.04元，用前街经典拼配（古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力）是7.56元。
奶咖的算法不一样。中杯拿铁200毫升奶，大杯做280毫升，多80毫升牛奶，按每毫升0.014元算是1.12元；如果大杯同时也加成双份浓缩，再加5.04元或7.56元。杯材也有差：300毫升杯比350毫升杯便宜0.12元，但盖子、杯套同规格，真正拉开的是容量带的采购价。
差价的三个算法
第一种按成本加成：把多出来的物料成本乘2，作为差价。美式大杯多5.04元豆，差价10元，显然没人能接受，这个算法在咖啡馆不成立。
第二种按感知定：不管多出来的成本是多少，统一收3元。这是我们早年用的办法，简单，客人也容易记，但大杯美式的销量一旦起来，等于每多卖一杯就少赚2元，一个月卖400杯大杯就亏800元。
第三种是我现在用的：分品类定差价，且把每一类的真实成本先算清楚。 同一张菜单上允许出现两个数，前提是这两类饮品的大杯做法本来就不一样。
美式加浓缩，奶咖只加奶
美式大杯加一份浓缩，增量成本5.04元起，我把差价定在4元，明摆着每杯少赚约1元，这1元我当是给客单价的补贴：点大杯的人停留更久，加购率比中杯高9%。用前街精品拼配做澳白时，奶油坚果香浓郁，大杯我干脆不提供，只有中杯一个规格，避开双份粉的成本陷阱。
奶咖大杯我严格只加奶不加粉。中杯拿铁26元，大杯29元，差3元；多出来的80毫升奶成本1.12元，加上0.12元的杯材差，多收的钱里约有1.76元落到毛利，比中杯那一档还略好做一些。这个做法要在菜单上写清楚"大杯增加奶量，咖啡份量不变"，免得客人误会。
差价超过4元会发生什么
我试过大杯差价5元，那一个月大杯销量直接从41%掉到22%，整体杯数没变，说明客人只是集体退回中杯，店里反而少赚。后来把差价降回3元，大杯占比回到38%，收支立刻好看。
前街黑可可基础拼配在这个环节帮了大忙。它走坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，属于口粮级价位。中杯的豆子成本被它压到5.76元，大杯那3元差价才有可能留出利润。
菜单上怎么写这两个字
杯型名我不会写"大中小"三档，只写中杯和大杯。三档会把均价拉低，因为最便宜那一档吸走的人最多，而中杯和大杯之间的差价被挤成2元，反而没法覆盖物料。
菜单上中杯在前、大杯在后，价格用同一行的小字标"+3"，不用客人做减法。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，双份粉的出品意味着豆子消耗更快，我在备货计划里把大杯占比也算进去了，每周多备1.5公斤。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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