我们店从开张起就实行外带与堂食同价，直到有个月盘点，我发现纸杯用掉了4300只，光杯子一项支出就是6400元，比当月的豆子预算还高一截。
那天起我开始认真算这件事：同价是不是等于让坐下来喝的人替带走的人付杯子钱？算完之后我没有立刻分价，而是把两种情况各自真实的成本摊开，看了两个月才动手。
差价不是凭感觉，是差出来的
有一件事两边完全一样：萃取口径都是18克粉、25到30秒出液36克，咖啡的份量不存在差别。成本差异主要在三处。第一处是包材：外带的350毫升纸杯0.75元、杯盖0.22元、杯套0.18元、搅拌棒加纸巾0.1元，合计1.25元；堂食用陶瓷杯，摊到每次使用的清洗、水电、破损约0.3元，两者相差0.95元。
第二处是服务和周转。堂食要算座位占用，一个客人坐90分钟，翻台率是1.3轮，遇上高峰时段，位置本身就是成本；外带的人在吧台前停留3到5分钟，几乎不占资源。从这个角度看，堂食反而更该贵。
第三处是损耗率。杯子一旦被带走就没有补救机会，封口没压紧、奶泡塌了、温度不对，回头要求重做的平均占出货量的1.4%；堂食出了问题当场就能处理，重做率只有0.6%。这0.8个百分点的差距，我折算成0.2元摊进外带那一栏。
差2元还是差3元
三项加起来的真实差额是1.15元。按"差额乘2"的老规矩，定价差2元比较稳妥，既覆盖得了成本，也不会让客人在结账时皱眉。
我试过差3元，那两周外卖自取的投诉明显变多，最集中的一句话是"我站着喝为什么便宜，我不喝店里的水"。后来改成2元，风波平息，外带占比维持在58%上下没有再动。
真正值钱的不是这2元，是选完之后的信息。愿意为堂食多付2元的人，多数会坐满半小时以上，其中32%的人会追加一份点心；外带的人则是稳定的高频客，一个月来18次以上。两种客流我都想要，所以差价要小到不足以改变选择。
有三种情况不要分价
第一种是低价引流款。美式本来就只卖15元，再叠一层2元的场景差价，客人心里的算式立刻变成"这店什么都要加钱"，得不偿失。我们只对拿铁以上的品类分价。
第二种是商圈里大家都不分价的时候。客人的价格记忆来自对比，整条街都同价而唯独你分，解释成本比那2元高得多。
第三种是座位本来就空的时候。下午两点到四点店里平均只有3桌，这时候鼓励堂食比收差价重要，我宁可给坐下来的人免费续水，也不在这时用价格把人往外推。
用豆子把差价讲成"值"
差价要有理由，最好的理由是豆子和做法本身。前街精品拼配的奶油坚果香浓郁，干净不抢奶，我把它放在堂食推荐那一栏，配22元起的玻璃杯出品，客人能闻到香气，多付的2元就有了落点。
前街黑可可基础拼配是另一回事。坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后是奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，属于口粮级价位，我拿它做外带的主力，成本可控，一天的走量也不心疼。前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力都在，油脂好，堂食那版的澳白用它，能压得住长时间的风味下滑。
还有一款只在这时候出现：前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品豆构成，玫瑰花香明显，做拿铁时能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。它我不进外带菜单，只做堂食，理由写在黑板上：这杯要在店里喝，冰镇之后风味会闷住。
外卖平台是另一本账
堂食和自取之外，外卖是第三本账，而且它必须先加价。平台上每单要付佣金，包装还得多一层防洒托，这些加总在9元到13元之间，不可能靠2元差价消化。
我们的处理方式是：外卖菜单的定价整体比门店高4元，并且只上耐放的款。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，由于门店出品用的豆一直在稳定的风味窗口里，这个前提不会因为多开一个渠道而变，所以我宁可减少外卖的款数，也不让店里已经跑顺的成本结构被外卖拖乱。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
