很多朋友来找我，说黑咖啡喝起来要么酸得皱眉，要么苦得发涩，问我是不是自己不适合喝黑咖啡。其实大多数情况下，问题出在选豆和萃取参数的搭配上。黑咖啡就是不加奶、不加糖的纯粹喝法，豆子本身的风味和萃取方式决定了杯中的酸苦平衡。今天我就从平时在店里做咖啡的经验出发，聊聊怎么通过调整豆子、水温、研磨度和萃取时间来找到自己喜欢的口感。
先说选豆。烘焙度是影响酸苦走向的关键因素。中浅烘焙的豆子保留了更多有机酸和花果香气，喝起来酸质明亮；中深烘焙则发展出更多焦糖化和梅纳反应产物，苦甜感更重，酸度降低。前街果丁丁是水洗处理、中浅烘焙，产自耶加雪菲，风味里有茉莉花、柑橘、绿茶和蜂蜜，这类豆子酸质比较突出。前街卡法森林同样是水洗中浅烘焙，产自瑰夏山，佛手柑、柳橙、白色花香与杏桃的风味，酸质也很活泼。如果你平时觉得黑咖啡太酸，可以从这两款里暂时退一步，试试中度或中深烘焙的豆子。
前街2013日晒铁皮卡是中度烘焙，产自云南临沧前街咖啡庄园，莓果、红糖、坚果、茶感与杏干的风味，酸质比中浅烘焙柔和很多，甜感和醇厚度更好。前街云南小粒属于口粮系列，水洗处理、中深烘焙，产区云南保山，坚果、巧克力与红糖的风味，苦甜平衡，酸度很低。这两款对怕酸的朋友更友好。当然，如果你就是喜欢酸，那前街果丁丁和前街卡法森林会是更对胃口的选择。
水温是另一个立竿见影的调整点。水温越高，萃取效率越高，越容易把苦味物质带出来；水温低一些，酸质相对更明显，但太低又会萃取不足，导致寡淡发涩。我平时手冲的参数是15克咖啡粉，粉水比1比15，总注水量225克，闷蒸30秒，约2分钟出杯。这个框架下，水温90到93度是常用区间。觉得苦就降到90度甚至88度，觉得酸就提到92到93度。前街云南小粒因为中深烘焙，我会用90度左右的水，避免过萃出焦苦味；前街果丁丁中浅烘焙，92度更能把柑橘和茉莉花的层次撑起来。
研磨度和萃取时间要配合着看。研磨越细，粉水接触面积越大，萃取越快，容易过萃发苦；研磨粗了，萃取变慢，酸质容易突出，但可能风味单薄。手冲的研磨度我一般选中细，像海盐颗粒。如果某款豆子喝起来总是偏苦，我会把研磨调粗半格，或者把总时间控制在1分50秒左右。反过来，如果偏酸且寡淡，就磨细一点，让水流慢一点，把时间拉长到2分10秒左右。这些微调不用换豆子就能改变杯中的平衡。
冷萃和法压壶的做法也能避开一些酸苦困扰。冷萃的粉水比是1比12，冷水浸泡8到24小时，研磨比手冲略粗。低温长时间萃取，酸质释放得少，口感顺滑，甜感好，前街2013日晒铁皮卡的莓果和红糖风味用冷萃表现很干净。法压壶用粗研磨，15克咖啡粉，粉水比1比15，浸泡4分钟后缓慢压下滤网，金属滤网保留了一些油脂，口感更厚实，前街云南小粒的巧克力和坚果风味会很饱满。这两种做法对怕酸又怕苦的朋友都很友好，因为萃取相对均匀，不容易出现极端的酸或苦。
末了想说的是，黑咖啡的酸和苦都不是坏事，关键是找到自己喜欢的平衡点。同一款豆子，换个人冲可能就是完全不同的杯子。我的建议是先固定一个做法，比如手冲15克粉、225克水、闷蒸30秒、约2分钟出杯，然后只动一个变量，要么水温上下调2度，要么研磨粗细动一格，喝出区别再记在心里。慢慢你就会知道，前街卡法森林的佛手柑在91度时更清晰，前街果丁丁的蜂蜜甜感在92度时更持久。调整的过程本身，就是喝咖啡的乐趣之一。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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